рестораны Одессы

До чего всё-таки богата отличными ресторанами Одесса! Когда приезжающие гости просят порекомендовать хорошее заведение, я обычно спрашиваю, кухню какой страны они предпочитают в это время дня, и это не просто слова. Но еврейский кошерный ресторан — это, как говорят в Одессе, «что-то особенного!» Сегодня собеседник Одесского гурмана — Дмитрий Иткин, владелец кошерного ресторана «Розмарин» в Одессе.

Что в имени тебе моём?

- Дима, слово «Розмарин» в названии — это просто специя, или это слово в данном случае имеет ещё какой-то смысл?

- Когда мы выбирали название для ресторана, мы искали слово, которое одинаково звучит по-русски, по-английски и на иврите. Кроме того, относительно слова розмарин ходят разные легенды…

- Расскажи, пожалуйста…

- Ну, самое простое — два еврейских имени — Роза и Марина. Ещё вариант — морская роза (то есть, rose marine). Ну и, кроме того, это пряная травка, которая широко используется в еврейской кухне.

- А помещение, в котором находится ресторан, оно было специально для этого построено?

- Это здание первоначально строили как столовую для нуждающихся евреев. Но проект не состоялся и в этом качестве так ни разу и не работал. Потом мы его выкупили на аукционе под ресторан…

- А  сколько уже лет ресторану «Розмарин»?

- Если не ошибаюсь, то пять.

Как всё начиналось…

- Удивительно, что ещё какие-то 5-6 лет назад в Одессе не было ресторана еврейской кухни…

- Мы сначала планировали просто ресторан, в котором были бы нормальные продукты и хорошая, чистая вода. Потом посмотрели, что в Одессе нет еврейского ресторана. Всякие разные кухни были, а ресторана еврейской кухни — не было. В Киеве, правда, уже был тогда еврейский ресторан «Хайфа». Кроме того, раввин (Авроом Вольф — прим. gurman’a) тогда «умело руководил нашей мыслью»… В общем, мы пришли к идее создавать еврейский ресторан.

- Дима, а до этого ты имел какое-то отношение к ресторанному бизнесу?

- Да конечно: ходил в рестораны. Я был «на той стороне баррикады», так сказать. Я был в ресторанном бизнесе, но в качестве клиента.

- Если не секрет, почему всё-таки вы решили начать именно ресторанный бизнес?

- Ну не знаю, видимо нашло что-то такое. Вот ты же решил стать ресторанным критиком (смеётся). Так и мы: решили стать рестораторами. Мы чётко понимали, что хотим делать именно кошерный ресторан, потому, что такого опыта раньше ни у кого не было. Вообще нам было интересно делать то, что раньше никто не делал. Кошерных ресторанов не было. Мы решили его сделать. Кроме того, мы решили делать кошерный ресторан с еврейской кухней.

- С еврейской?

- Да. Вообще кошерный ресторан может быть с какой-угодно кухней. Если еда приготовлена по еврейским кошерным законам, то ресторан будет кошерным. А кухня может быть хоть грузинская, хоть китайская, хоть японская, хоть мексиканская. Так вот, мы решили сделать именно еврейский кошерный ресторан…

Кошерный ресторан — дело тонкое

Ресторан «Розмарин» в Одессе. Интерьер

- Дима, еврейский кошерный ресторан — это ведь очень отдельная тема?

- Да, конечно. Кашрут накладывает очень серьёзные ограничения как в плане режима работы ресторана, так и в плане тех продуктов, которые мы используем. В плане режима, например, мы не работаем в пятницу и субботу. А многие люди как раз в эти дни ходят в ресторан. Мы не работаем в еврейские праздники. Хотя по логике люди именно в праздники идут в ресторан. Но по еврейским законам очень сложно работать в праздники. Мы — не работаем.

Что касается продуктов, еды — здесь просто колоссальное количество ограничений. С одной стороны, это даже упрощает работу, а с другой стороны — усложняет. Упрощает в том смысле, что нам нет необходимости иметь огромный набор продуктов: у нас нет всех морепродуктов, у нас нет некоторых сортов рыб, запрещённых к употреблению, у нас нет сыров, так как кошерный ресторан может быть либо мясным, либо молочным. У нас мясной ресторан, поэтому никаких молочных продуктов у нас нет…

- А бывают ещё молочные кошерные рестораны?

- Конечно! Мы, например, привозим из Италии роскошные кошерные сыры. Но продаём их в нашем магазине, не в ресторане, конечно. А вообще бывают молочные кошерные рестораны. Они, как правило, готовят молочную кухню, все, что связано с блюдами из молока,  и рыбу. То есть они позиционируют себя именно в этом наборе продуктов. А мясные рестораны, как правило, имеют мясной набор продуктов и рыбу.

Об особенностях кошерной пищи

- А кошерные продукты — большая проблема?

- Когда мы начинали, была большая проблема с кошерными продуктами: мясо, курицу кошерные просто невозможно было достать. За это время произошли существенные изменения в еврейских общинах, появились кошерные продукты.

- Когда вы начинали, вы знакомились как-то с мировым опытом? Например, как поставлено ресторанное дело в Израиле?

- Нет. У нас тогда вообще был минимум знаний. Мы знали, например, что нельзя совмещать мясное и молочное. По наивности своей думали, что это можно разделить на одной кухне. У нас были тогда определённые гастрономические иллюзии, которые достаточно быстро были развеяны. В связи с этим у нас есть курица, есть овощи, есть выпечка, сладкое и так далее…

- То есть всё-таки кошерный ресторан со своими сложными правилами не оставит человека голодным?

- Нет, конечно. В кошерном ресторане вы не найдёте свинины и морепродуктов, не увидите, например пиццу, с сыром и с мясом. Если вы не настроились именно на эти блюда, то вам, безусловно, есть, что покушать. Если же вы пришли в кошерный ресторан и желаете получить свиной шашлык, то вам, конечно, здесь делать явно нечего.

Кошерная пища — здоровая пища

- Можно ли говорить о том, что кошерная пища — здоровая пища?

- Безусловно. Например, в Штатах, основную категорию потребителей кошерных продуктов составляют те, кто хочет употреблять здоровую пищу. Я недавно читал, что среди наиболее популярных обозначений на продуктах у американцев «Кошер» стоит на первом месте. И к этому есть серьёзные основания. Например, курица, которую мы берём, кормится только и исключительно свежими продуктами, её ничем не колют, ей не дают никакие препараты для увеличения веса. Курица, которая попадает к нам, по сравнению с прочими, продающимися повсюду, однозначно другого качества, другого вкуса. То есть она другая.

- Вот ты говоришь, американцы понимают на кошерное. А как же быть с символом американской кухни — гамбургером? Да ещё с кусочком сыра поверх котлетки?

- Ну, «если кто-то кое-где у них порой»… вкусно жить не хочет… (смеётся)

Откуда продукты?

- Как всё-таки вы «добываете» курицу?

- Нам её поставляют специальные люди из Днепропетровска и из Донецка. Они сотрудничают с птицефабриками, где эта курица выращивается отдельно, в особых условиях. И они знают, как её правильно резать. Правом на осуществления «шхиты» обладают всего несколько человек в Украине. Это очень непростая процедура, отдельная совершенно история. Так вот, они режут курицу раз в какое-то время, мы её покупаем, потом через какое-то время закупаем снова…

- Хороший бизнес! Может, и мне пройти обучение?

- Это очень расхожая фантазия. На самом деле, это очень долгий и сложный процесс. И таких людей в мире вообще не очень много. В связи с этим они очень востребованы.

То же самое и с говядиной. Во-первых, животное должно быть внешне здоровым: не больным, не хромым, не павшим, не сбитым машиной и так далее. Его режут, проверяют все внутренние органы, чтоб все они были целые и здоровые. Потом спускают кровь, подсаливают, вымывают и передают в кухню. Как ты понимаешь, то, что люди покупают на базаре или едят в других ресторанах, это немного другое. Из тридцати пяти телят, которых режут, только 17 приблизительно — кошерные. По баранине — ещё меньше. Отбраковывается больше половины. И это только те животные, которые внешне здоровые. А из них ещё часть больные внутри. Большинство же людей на всё это не смотрит и готовит из этого мяса…

-А как обстоит дело с овощами?

- Здесь всё проще: должны быть просто хорошие, качественные овощи.

Где берут кошерных поваров?

- Дима, когда вы начинали, как готовили поваров?

- Книги читали, почти всё, что издавалось на эту тему на русском языке. Читали сами и давали читать поварам. Вначале с поварами проходили специальные занятия в синагоге, рассказывали, что и как. Те, кто приходили позже, попадали уже в систему, где всё отлажено. Поэтому у них «мельтишений» каких-то было довольно мало. Кроме того, на кухне постоянно работают представители синагоги, т.н. «машгехи». Они следят за тем, чтоб соблюдался закон, соблюдалась технология. Они следят зорко, чтобы в результате у нас получалась нормальная, здоровая еда. Мне не стыдно предлагать её, людям, я понимаю, что именно такую еду можно и нужно давать детям. Мы предлагаем детям, например, только наше печенье, потому, что в нём — только натуральные продукты: яйца, молоко, изюм и так далее. И никаких «разрыхлителей», «улучшителей», красителей и прочего.

- А хлеб вы тоже сами печёте?

- Конечно! Мы не можем покупать хлеб, который продают в магазине. Во-первых, во многие виды хлеба добавляется сыворотка, и хлеб получается молочным. Нам это не подходит. Во-вторых, опять же, качество продуктов. Или, к примеру, наши бубличкес, мы выпекаем их на березовом соке…

Бар в одесском кошерном ресторане «Розмарин»

О меню

- Дима, кто и руководствуясь какими критериями, разрабатывает меню ресторана «Розмарин»?

- Мы сами. Критерии такие. В первую очередь, естественно, кошерность. Кроме того, есть обратная связь с постоянными клиентами. У нас много постоянных клиентов. Есть люди, которые приходят дважды в день, есть люди, которые приходят каждый день или несколько раз в неделю. При такой посещаемости меню довольно быстро приедается.

- И вы обновляете меню каждый месяц?

- Каждый месяц, конечно, меню не обновляется, но мы стараемся вводить какие-то новые блюда. Это могут быть новые блюда, например к празднику. Или просто новое блюдо, которое не входит в меню, но предлагается посетителям. То бишь, есть собственно меню, и есть предложение от официантов или от нас самих, так как мы в основном целый день находимся в ресторане и общаемся с клиентами. Если что-то из таких предложений находит отклик в сердцах посетителей, мы включаем это в меню.

Правда есть и определённые ограничения, связанные с нашими возможностями. Например, сегодня большой популярностью пользуются стейки: хорошее, продаваемое блюдо. Но сегодня, наши поставщики не режут говядину, уже недели две. И мы не можем предложить нашим клиентам говяжьи стейки. Только куриные. А люди некоторые приходят на говядину…

- А как с шашлыками, например?

- Шашлыки мы не готовим, раньше делали, но убрали их из меню. Зато у нас есть замечательное жаркое. Печёное. Не тушёное, в обычном понимании, а именно печёное. Лично мне оно так нравится, я просто в восторге от этого блюда. Что интересно, в обычном  жарком мяса не очень много, знаете, как в анекдоте «евреи, не жалейте заварки!», а здесь мяса как раз больше, чем картошки.

- Знаменитую «мраморную говядину» вы не используете?

- Нет пока. Дело в том, что та говядина и курятина, которую мы закупаем, и так в два — два с половиной раза дороже, чем обычная на привозе. Это связано и с оплатой шойхета, который режет животных, и с тем, что большая часть отбраковывается.

О ценах

Контркризисное шелахмонес-предложение от ресторана «Розмарин»

- Это отражается на конечных ценах?

- Конечно! Кошерная еда априори дороже обычной, так как есть очень много процессов, которые обуславливают более высокую стоимость ингредиентов.

- Тем не менее, когда смотришь ваше меню, не создаётся впечатление, что у вас особенно высокие цены. Цены на уровне приличного одесского ресторана.

- Сложно сравнивать, ведь мы не знаем, какие там наценки, но изначально наша себестоимость выше, чем у обычного ресторана. Мы оплачиваем работу машгехов, мы покупаем более дорогие продукты, мы работаем пять дней, а не семь — всё это увеличивает себестоимость. В прошлом году мы не могли здесь купить подходящий авокадо и везли его из Италии…

- Дима, с моей точки зрения о классности заведения можно судить, например, по тому, выпекает ли ресторан сам хлеб, или подаёт к столу готовый…

В этом смысле «Розмарин» — самый классный ресторан из всех, которые были, есть и вообще могут быть. Из соображений кашрута мы не можем подавать ничего готового, мы закупаем только ингредиенты и всё делаем сами. В советское время это называлось «ресторан полного производственного цикла». В целом же, я с Вами согласен, если ты сам печёшь хлеб, вкладывая в него кроме компонентов ещё и частичку себя, то это свидетельствует об уважении и любви к клиенту.

Об особенностях интерьера

- Кто разрабатывал интерьер ресторана?

- Пётр Яковлевич Коган. Его основной задачей было передать еврейский дух, но вместе с тем уйти от стиля  а-ля Марк Шагал, в котором оформлено большинство еврейских ресторанов, и который уже всех, мягко говоря, «зашагал». Функционально зал разделён на две зоны: для курящих и для некурящих. Эстетически — передаёт наше и Когана мироощущение.

К вопросу о кальянокурении

- Кстати, на счет курения. Сейчас стало модно во многих ресторанах предлагать кальян. Как вы на это смотрите?

- Мы такого не планируем. С моей точки зрения он будет здесь чем-то инородным. Кальян и кошерная еврейская кухня — я не вижу здесь хорошего сочетания. Наши клиенты могут получить булочки, вкусные блюда, хорошие напитки, которые мы сами готовим: лимонад, квас, морс, в общем, много чего хорошего, а кальян они могут покурить где-то в другом месте.

«Священные коровы»

- Дима, несмотря на то, что ваше меню периодически обновляется, есть же наверняка какие-то вещи, которые были, есть и будут…?

- Конечно, «священные коровы». Это всё, что связано с еврейской классикой. Фундаментальное, так сказать. Фаршированная рыба, форшмак, шейка. Есть некоторые блюда, которые из года в год отлично продаются, и даже я не понимаю, почему…

Правда, рецептура даже этих «китов» время от времени менялась. Ты ж понимаешь, у евреев так: самая правильная фаршированная рыба это та, которая готовилась у вас дома. У каждого дома свои традиции. Кстати, евреи своими традициями обогатили и ряд других народов, среди которых жили. Например, итальянцы в своё время не ели баклажанов. Баклажаны, цветы кабачка, артишоки — всё это принесли в итальянскую кухню евреи.

- С другой стороны, и евреи у других народов многое почерпнули видимо. Я, например, слыхал, что форшмак пришёл в еврейскую кухню из германской..

- Я бы попросил… Вот штрудель, например, мне думается пришёл в еврейскую из австрийской кухни. Так мне кажется. Правда, тесто в еврейском штруделе несколько тоньше, чем в австрийском. А вот форшмак, я думаю, это всё-таки наше, исконное.

Вообще еврейская кухня состоит из двух частей: ашкеназской и сефардской. И разница между ними очень существенная.

Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы. Сефардская кухня — это кухня евреев ближнего востока, Испании, Средиземноморья. И она однозначно богаче. Она более яркая. Что касается кухни евреев, живших в Европе, она более скромная. Видимо, это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

В сефардской кухне присутствуют шашлыки, в том числе из говядины, баранины…

- А вы из баранины готовите?

- Да, у нас есть запеченная баранья нога, у нас есть жаркое баранье с кус-кусом, но баранина у нас подаётся нечасто, так как достать её кошерную довольно трудно.

- А что вы готовите в сефардских традициях?

- (Берёт меню) Обратимся к первоисточнику. Вот, например: «Сефардская тарелка» (хуммус, мухамарра и хацилим). Или, например, чебурекас. Сегодня сложно судить, из какой кухни пошёл чебурек, но и в кухне евреев-крымчаков, и в кухне сефардов это блюдо определённо присутствует. Или, например, фаршированная шейка, хелдзл. Она присутствует, и в сефардской кухне. Но там, в отличие от ашкеназской, её пекут, а не варят. Мы готовим по-сефардски. Есть цигель-цигель, пита с курицей и овощами, есть салат табуле — это уже из израильской кухни. Или, вот, баклажан с курятиной — тоже сефардское блюдо.

- Я обнаружил у вас в меню суп-квартет, который состоит из четырёх частей…

- Да, это полностью наше изобретение, сами придумали и очень гордимся. Клиентам очень нравится…

Антикризисная программа

- Дима, скажи, бушующий на дворе кризис, на вас сильно отражается?

- Чувствуется, конечно. У нас многие клиенты раньше ходили к нам каждый день. Некоторые дважды в день. Сегодня многие люди сократили свои походы в ресторан…

- Вы что-то предпринимаете в этой связи?

- Мы ввели, например, «Шелахмонес-меню». Это блюда, попроще и подешевле, которые наши гости могут взять собой домой.

- Дима, благодарю за интервью. Очень хорошо поговорили. Желаю успеха и побольше довольных клиентов…

Кошерный ресторан «Розмарин» в Одессе, 8.3 out of 10 based on 18 ratings