рестораны Одессы

Интервью с Игорем Копитчуком, владельцем кафе «Манеръ» на Соборной площади. 12 мая 2009 г.

- Игорь, как я понимаю, «Манеръ» — это уже не первое ваше кафе в Одессе?
- Да, это уже второе наше заведение. Мы в процессе нашей деятельности развиваемся. Первое наше заведение расположено рядом, на Соборной площади, 2. Это «Cafe It». Второе — кафе «Манеръ». Два разных направления. В первом кафе у нас европейская кухня поддерживается африканской тематикой. Второе, кафе «Манеръ», как вы видите, а-ля Америка 40-х, здесь поддерживается стиль американский, но с добавлением японской кухни и европейской. Японская кухня сегодня весьма актуальна.
- Игорь, кто ваша целевая публика?
- Наши гости — это молодёжь и чуть старше. Взрослого контингента практически нет.
- Если я вас правильно понял, концепция кафе «Манеръ» — американский стиль в духе 40-х годов прошлого

века. Каким образом это согласуется с названием, со словом «Манеръ»?

- На сегодняшний день манеры — это актуальная вещь для нашей цивилизации. Манерный, то есть гламурный. Это относится и к нашим гостям, привлекает их к нам. Что такое «манерный», можно причитать на наших костерах.
- И как вам кажется, ваши целевые гости считывают этот ваш месседж?
- Да, разумеется. Как я вижу, к нам приходят красивые, гламурные люди, и мы стараемся поддерживать для них высокий уровень заведения.
- Как вы полагаете, гости приходят к вам в основном «закусить и побежать дальше» или «провести время»?
- Конечно, провести время. Это очевидно. Например, люди заказывают кальян. А это дело обстоятельное, минимум на час. Это не кофейня, куда забежал на пять минут, съел пирожок, пирожное, запил кофе и убежал. У нас же двухуровневая кухня и кальян — всё это располагает к обстоятельному времяпровождению.
- Что вы вкладываете в понятие «двухуровневая»?
- Я имею ввиду, что у нас есть и японская кухня, и европейская. У наших гостей есть выбор.
- Игорь, что вы предлагаете по линии японской кухни?
- У нас в меню суши, роллы, салаты в восточном стиле, супы. Почти полный ассортимент японского ресторана. Хотя мы не ставим цель конкурировать со специализированными японскими ресторанами, но готовим, я думаю, не хуже. Наш повар-сушист имеет серьёзный опыт. Ранее он работал в специализированных японских заведениях, учился в Киеве на курсах японской кухни.
- А как на счёт бара? Бармен у вас, надо полагать, столь же квалифицирован?
- Да, конечно. Кроме того, мы повышаем квалификацию персонала здесь, на месте. У руководства нашего заведения есть награды профессиональных барменов, бариста.
- Давайте теперь поговорим о европейской части вашей кухни…

- По направлению европейской кухни у нас довольно немаленький ассортимент. В меню присутствует рыба, свинина, говядина. Большой ассортимент салатов. Закуски, десерты, торты, пирожные. Много чего.
- Салаты вы изобретаете сами или в основном склоняетесь к уже апробированным рецептам?
- Разумеется, сами. Наш шеф регулярно предлагает новинки, которые мы пробуем, иногда модернизируем и предлагаем гостям. В ближайшее время мы предложим новинки, как в области европейской кухни, так и японской. Сейчас мы ищем, например, поставщика белых водорослей, которые очень актуальны, но найти их у нас не так-то просто.
- Кстати, а откуда вообще берутся у нас продукты для японской кухни? Как обстоит с этим дело?
- Намного лучше, чем, например, лет пять тому назад. Тогда всё поставлялось через Киев. Сегодня же есть специальные фирмы, которые поставляют продукты для японского направления прямо у нас, в Одессе. Аналогично, кстати, есть поставщики продуктов для ресторанов и в направлении европейской кухни. Между прочим, в японской кухне используется не только сырая рыба в основном, как многие считают. Это заблуждение. В японской кухне активно используется также копчёная рыба, полукопчёная, полувяленая. Есть у нас сейчас новая «фишка» — жареные роллы.
- Это ваше изобретение или в Японии именно так готовят?
- Нет, это изобретение, скорее, местное. Но получилось очень удачно.
- Игорь, ваше кафе, хоть и молодое, но существует уже достаточно долго, чтобы можно было подводить

первые итоги. Выявились ли у вас «хиты продаж», блюда, наиболее востребованные вашими гостями?
- Конечно. Например, в направлении европейской кухни очень актуален фруктовый коктейльный салат с креветками. В этом салате морепродукты и фрукты соединяются майонезом. Получается очень вкусно и неожиданно. На горячее очень часто заказывают курицу по-египетски. Для приготовления этого блюда куриное филе обжаривается в панировке, сверху накалывается виноградинка и подаётся с острым соусом.
- А что, это блюдо действительно имеет египетские корни?
- Ну, это скорее наше представление о египетской кухне. Да и на вид оно напоминает развалины древних пирамид. В японской части меню пользуется спросом всё, что касается копчёного угря, «Филадельфия», например. Угорь всегда актуален. Во время проходившего недавно поста очень популярны были овощные роллы.
- А что, Игорь, в кухне кафе «Манеръ» больше всего нравится лично вам?
- В японском направлении я больше всего люблю сладкий «Карибский» ролл, «Филадельфию» и «Банзай». Очень люблю «Унаги», суши с угрём. К японским мисо-супам отношусь довольно прохладно. Предпочитаю наши, лёгкие куриные бульоны. Из европейской кухни я часто заказываю упоминавшуюся уже сегодня курицу по-египетски и наш фирменный салат «Манеръ». Этот салат готовят из пекинской капусты и айсберга, с добавлением корейки и сыра Пармезан, всё это заправляется соусом и посыпается сухариками. Очень вкусный салат, вполне в духе американской кухни первой половины прошлого века.
- Игорь, будет несправедливо, если мы, поговорив подробно о кухне, обойдём вниманием бар. Что обычно заказывают ваши гости?
- Учитывая тот факт, что наши гости — это в основном молодёжь, чаще заказывают коктейли. В принципе, заказывают всё, от виски до пива, но больше, всё-таки коктейли. Кстати, многое зависит от времени года. Например, зимой больше в ходу ром, виски, самбука и коньяк. Летом заказывают холодную водку, коктейли, то есть то, что подают охлаждённым.

- Можете ли вы выделить какие-то коктейли, пользующиеся преимущественным спросом у гостей?
- Да. В первую очередь наш фирменный коктейль «Манеръ». Это лонг, в который входит текила, коньяк, смородиновый сироп, смородиновый сок, вишнёвый сок и кокосовый ром. Из шотов большим почётом пользуются коктейли «Зелёный мексиканец», «Хиросима», «Оргазм» — это самые популярные молодёжные коктейли. Ну и, конечно классический «В-52».
- А лично вы что предпочитаете?
- Текилу. Мне нравится и её вкус, и процесс её употребления.
- Игорь, кто занимается в вашем заведении изобретением коктейлей?
- Бармен, разумеется. Но мы с братом (это наш совместный бизнес) принимаем активное участие в процессе, дегустируем, вносим коррективы.
- Сейчас многие говорят, что Украина находится в самом эпицентре финансового кризиса. Ощущаете ли вы как-то это на своём бизнесе?
- Количество гостей не изменилось. Но денег они стали оставлять, конечно, заметно меньше.
- И последнее, пожалуй. Что вы планируете в ближайшем времени, расширять сеть или на этом остановиться пока?
- Нет, останавливаться мы ни в коем случае не собираемся, мы довольно таки амбициозны и планируем заявить о себе ещё не раз в этом городе. Наш третий проект несколько затянулся в связи с кризисом, но, тем не менее, он обязательно состоится. Это будет ещё одно кафе, тоже в центре Одессы, в нём мы будем радовать наших гостей своими возможностями. В новом заведении будет совершенно другая концепция, мы ни в коем случае не будем повторяться. Возможно, это будет кафе в мексиканском или итальянском стиле, но, безусловно, это будет что-то очень необычное и неожиданное…

Манерное кафе в Одессе9.0109