Савва Либкин

Я сторонник коротких меню.  И  некоторые украинские  рестораны тоже  идут этим путем. А недавно привезли в подарок меню одного из ресторанов Донецка. Насчитал 194 позиции в еде и еще 173 позиций в напитках.  В Одессе знаю рестораны, в которых за 250 позиций в номинации «еда».

1. Как считаете, какое оптимальное количество  блюд должно быть в меню?
2. Какое блюдо должно быть в меню любого ресторана на территории Украины, независимо от его темы и кухни?
3. Можете  назвать блюдо, которое в любом ресторане  никогда не станете заказывать.
4. Будете ли ходить в ресторан, в котором нет бумажного меню в принципе (готовят несколько блюд и цену называет официант или меню написано на стене или …) ?
5. Меню какого ресторана считаете идеальным со всех точек зрения?
6. Приходилось ли заказывать блюдо (какое?) в ресторане (каком?)  на одного человека с ценой $100 и более?
7. Сколько максимально готовы заплатить за очень вкусный красный борщ в хорошем ресторане?
8. Меню  из  каких ресторанов Вы унесли с собой  или купили на память?

Результаты опроса, если соберу достаточно убедительных коментов, опубликую в украинском печатном ресторанном издании.

Оригинал опубликован в блоге ресторатора Савелия Либкина. Пожалуйста, оставляйте свои комментарии здесь.

Ресторатор Савелий Либкин

За не полные 17 лет владения-управления ресторанами прошло несколько периодов отношения к людям пишущим. Началось все с непонимания, мол, как можно писать о том, о чем не имеешь ни малейшего представления… Ведь часто писатели даже не кушают в ресторанах. Может кофе-чай выпьют и меню полистают, но тратить деньги на остальное,… а зачем… ведь и так все понятно человеку пишущему. Пишущий ведь пишет, а значит, знает, о чем пишет. Именно потому-то и доверие к писанине особенное. Люди старшего возраста до сих пор используют оборот «я прочитал об…» Раз прочитал, значит верю. Раз я верю, значит и все остальные тоже должны верить. Вот такую наивность да в политтехнологии бы. Любой сантехник имел бы шанс стать депутатом-президентом. Впрочем, и сейчас имеет. Только очень уж много денег надо потратить, чтобы сообщение дошло в уши каждому доверчивому. Таким образом, деньги являются барьером между сантехником с амбициями и народным избранником. Ладно, с политикой… там вообще голые обещания. В ресторанах иногда тоже случается так, но ведь голосуют в ресторанах рублем, не бумажками, вот и вера в написанное растрепывается постепенно, от кофе к кофе, от супа к супу. Но так я относился к пишущим достаточно давно…

Затем познакомился с интересными и увлеченными. Такие тоже, правда, за деньги работают, но уж точно не напишут на белое черное. Берегут честь всеми силами. За что, кстати, им огромное спасибо. Таких получестных-полупринципиальных не много, и не в столице. Какое издание потерпит, чтобы потенциальные рекламодатели-распространители узнали правду о себе. Не враги ведь себе. С другой стороны такие писатели и не станут хвалить в журналах. Мол, промолчим… и таким образом чуть потрафим собственному полупринципу. Я не касаюсь прямой рекламы, так как здесь все проще. Практически любое издание разместит на обложке фото пельменей из забегаловки с крупным брифом «Очень вкусно в Забегаловке», лишь бы финансирование позволяло.

Сегодня ресторанная критика также отсутствует. Вернее, колонки в разных изданиях есть и их читают. Иногда даже доверяют мнению журналистов ведущих те самые колонки. Только критика ведь дело тонкое. Да и грань между выплескиванием собственного раздражения, вызванного конфликтом в семье или на работе и отражением ресторана, да притом так, чтобы за литературными красивостями и благозвучными штампами усложненных речевых оборотов можно было разглядеть ресторан как живой. Увидеть со всеми его особенностями и прикрасами, со всеми проколами системными и ситуационными, со всеми настоящими победами и маленькими находками. Так бывает не часто, увы.

Хочется острой и высокопрофессиональной критики. Такой, чтобы задуматься и оглянуться заставила. Такой, чтобы лишний раз помогла заметить то, что замалчивается-прячется несознательно. Такой, чтобы и гостю помогла сориентироваться среди гламурных интерьеров с варениками и суши из супермаркета. Такой, чтобы читать несколько раз, и каждый раз узнавать новое.

Мои рекомендации начинающим ресторанным критикам

Во-первых, побеседовать с персоналом на самые разные темы, прежде чем садится писать. Непременно несколько раз собственноручно рассчитаться за обед-ужин. Так, через карман, лучше ощущается действительность. Если вы заметили мелкий прокол, то важно будет проверить, а в системе ли такие ошибки. Неплохо бы пробраться на кухню и вообще посетить те уголки ресторана, куда гости не попадают. Затем поговорить с шефом и управляющим и уже в самом конце с владельцем. Пригласите в ресторан друзей и послушайте, что они скажут. А еще не постесняйтесь расставить балы по пятибалльной системе за сервис, кухню, интерьер, атмосферу, соотношение цена-качество, вино и так далее. Никогда не показывайте честную критику владельцу до публикации. И еще и самое главное: не бойтесь писать правду. Ведь ее хотят знать и рестораторы и гости.

Учитывая, что ресторанному бизнесу на Украине всего лет 16-17, то и рассчитывать, особенно не приходится на то, что появятся фудрайтеры, ресторанные критики и колумнисты уровня работающих для New York Times, The Guardian, Robb Report, BBC или International Herald Tribune. Как впрочем, и для The Prague Post с еженедельным бюджетом 400$ только на оплату счетов в ресторанах.

Если в России уже давно и матеро пишут Дмитрий Алексеев, Алексей Зимин, Женя Куйда и Светлана Кесоян, то в Украине рекомендую почитать Аллу Законову, Валерия Полякова и еще буквально несколько одновременно пишущих и разбирающихся в еде и ресторанах журналистов из Афиши Киева,Коммерсантa, Harper’s Bazzar, Time Out и Деловой столицы.

Ресторатор Савелий Либкин

Фото Николая Неврева

Вариант — клуб. Тут все достаточно предсказуемо, в лучшем случае Немирофф по цене Белуги и Аркадия в бутылках Хенеси Х0. Зато огромное количество гормональных удовольствий и практически бесплатно. Выступление президента придется пропустить, также как и все остальные новогодние телепрограммы. Если присовокупить к этому некоторую обдолбанность музыкой и таблетками, то будет что вспомнить 3 января, так как первого и второго придется отлеживаться.

Есть вариант — тусовки перед мэрией. Отличия от клуба налицо. Народное шампанское из горлышка, оливье из пластикового стаканчика и риск пообщаться в отделении милиции под утро, если запить все это водкой и пошалить.

Можно купить билет на какую ни будь из программ, типа пару песен Фрэнка Синатры спетые местным Биланом, или чуть подороже звезды в послепенсионном возрасте. Все остальное, так или иначе, будет в варианте клуба. Контроль в Новогоднюю Ночь отсутствует, впрочем, как и во все иные ночи, так что персонал отыгрывается по полной: мол, если уж носить подносы, то, как минимум за 20% выручки предприятия. Кроме того, гости в подвыпившем и праздничном состоянии едва отличат Грей Гусс от Хортицы, так что переучет в первую неделю нового года лучше не делать, все равно концы будут в воде.

Если бронировать ресторан заранее, то при условии что Вас в этом заведении знают, и Вы в почете у персонала, есть шанс чуть больше заплатить и получить приличную еду и алкоголь, но тоже без президента по телевидению. Тут все конечно зависит от того, что гости предпочитают. Скорее всего, на деликатесы из Атлантики и Средиземного моря можно в этом году не рассчитывать, но приличный холодец и сервис Вам обеспечен. Разумеется, в разных ресторанах города будет все очень по-разному. Ведь все начинается с головы не только у рыбы.

Наши «Компот» и «Стейкхаус» на Дерибасовской будут работать в обычном режиме, причем всю ночь. В «Стейке» управляющий заказал 150 бутылок отличного шампанского, и Риган* настроен решительно. В «Компоте» обновление меню, и, кроме того, специально для Нового года сделают несколько более гламурных блюд. Так что все ресторанные удовольствия будут обеспечены, а мороженых лобстеров и двойников Кобзона у нас, как и в обычные дни, не будет.

* Шеф-повар ресторана.

Ресторатор Савелий Либкин

1. 

   черная икра

   Первый и, на мой взгляд, самый честный вариант — накупить шампанского и объесться мандаринами. Если не хватает на Bollinger, то хотя бы Абрау-Дюрсо или Крымское.

2. Второй, не менее приятный вариант — бутылка охлажденного Chateau de Meursault и натуральный пломбир с сиропом из клубники — будет гарантированно вкусно.
3. Можно сварить побольше груш в красном вине с сахаром, и все приговорить с бутылкой приличного португальского Porto, причем маленькими рюмочками.
4. А вот коктейль Джеймса Бонда после третьей порции позволяет вообще обойтись безо всякой еды. Орешки, оливки и алкоголь.
5. Классика жанра: бутерброды с черной икрой и водка. Как вариант, можно заменить черную икру на икру щуки.
6. Совершенно потрясающий вариант — упиться свежезаваренным крепким черным чаем с добавлением рома и заедать свежеиспеченным белым хлебом со свежим сливочным маслом и айвовым вареньем.
7. Для тех, кто склонен к анорексии — сигары с коньяком, в самом тяжелом варианте — даже без коньяка.
8. Заказать пиццу по телефону и запить ее бутылкой приличного Soave.
9. Поехать к родителям или друзьям, или… или… или… и ждать, что там накормят. Бутылку все же придется взять с собой.
10. Накупить приличных шоколадных трюфелей и запивать их эльзасским Gewurztraminer. Сладко и пьяно.

Еще один вариант: пойти в ресторан, не покупая заранее билетов на шоу, и забыть о бюджете.

* Рассматриваются только алко-гастрономические вариации.

Ресторатор Савелий Либкин
Специально для журнала «ТОП-10»

В Одессе, да и в Украине в целом ресторанным бизнесом занимается огромное количество людей и, если в краткосрочной перспективе деньги выступают единственным мерилом, то огромное количество кафе-баров из 70-х перекочевало в наше время (поменялись разве что вывески и названия должностей). С другой стороны, для гостей вообще без претензий, и тех, кто просто хочет найти стул и пищевую массу в тарелке, наступает рай. Пищевой массе дают разные наименования, стоит она очень доступных денег, кроме того, тепло — что немаловажно — и горит свет. Огромное количество «ресторанов» напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть.

Если говорить о hospitality и ресторанности, то лишь немногие в стране занимаются именно таким бизнесом. Потому есть некоторое количество ресторанов, куда может зайти едва живой средний класс, которому есть дело до того, что именно они кладут в рот, и какой именно сервис и кто оказывает. Эти же рестораны, как правило, посещают и туристы с претензиями. Только требовательный гость может определить, где по-настоящему проявляется истинное гостеприимство.

Если говорить о перспективах, то в 2010-ом бизнесов будет на порядок больше. Из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в 2009 году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый, но так как рис с заморозкой подавать интереснее, то и спецов на эту тему поболее.

В краткосрочной перспективе fine dinning частично переквалифицируется в пиццерии, частично — удовлетворится минимальной прибылью и, как и раньше, будет еду подменять брендированными скатертями, за редким исключением ситуаций, когда шеф является владельцем или когда владельцу не все равно. В столице файн-дайнинг будет и далее подменятся гламурненьким интерьером и иноземной терминологией в меню. Существующие в Украине только на бумаге, гастрономические рестораны в жизни как и ранее не появятся. Изначально построенные на превосходном приготовлении блюд из свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на позолоте, именных скатертях и люстрах, такие проекты предполагают принципиально иную культурно-экономическую ситуацию. Фаст-фуды, продающие подсохшие отбивные с салатом, и другую пластмассовую еду все еще будут успешны и востребованы. Еще более успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее.

Ресторатор Савелий Либкин
Специально для «Афиши Одессы»