Светлана Сидоркина и Давид Тюссо

— Светлана, Вы выглядите весьма молодо. Давно ли Вы работаете шеф-поваром?

— Шеф-поваром — третий год. А поваром я работаю с 1994 года, то есть уже… 15 лет.

— Страшно подумать! Скажите, Светлана, а где Вы учились поварскому ремеслу?

— Начиналось всё с того, что меня бабушка и мама учили — у нас все очень хорошо готовили дома. А потом…

Потом нужно было идти куда-то на работу. Я просто готовила в квартирах, домашним поваром. Потом у меня была фирма, для которой я готовила обеды. А потом поняла, что это моё и нужно получать документы.

— А какие документы нужны были?

— Сначала я окончила курсы поваров. Затем получила образование по специальности экономист-бухгалтер специально для этого. Экономическое образование нужно обязательно…

— А где можно пройти такие курсы?

— Есть кулинарное училище, техникум есть, и для совсем уже начинающих — есть морские курсы поваров. Они дают некоторые знания, мало, но дают. Там очень взрослые повара-технологи, ещё с ЧМП. Они дают теорию, но не практику. То есть они дают «корочку», а практика уже дальше — дело наживное. Впрочем, как и в большинстве в наших учебных заведений…

— Светлана, в каких ещё ресторанах вы работали раньше, до «Квартиры»?

— Я работала в ресторане «Моцарт», была там су-шефом. Там я прошла очень хорошую школу: шеф-повар «Моцарта», Олег Борисович Сердюков, многому меня научил, за что я ему по сей день очень благодарна. В частности, научил быть «стервозным» шеф-поваром. Ну и, разумеется, дал очень много практических знаний. Потом я несколько месяцев работала в ресторане гостиницы «Лондонская». А потом была корпорация «Реста», где я работала шефом в ресторане «Компот» у Савелия Ильича Либкина. Ещё позже я поработала в его же ресторане «Дача».

— Ах, «Дача»! Какие там замечательные шашлыки! Шашлыки тоже ваших рук дело?

— Нет, шашлычник — это специальный повар. Тот, кто жарит и маринует шашлык. Там до меня была Наталья Алексеевна, шикарный шеф-повар. Не знаю, что случилось, почему она ушла. Она их научила своим особым, «фирменным» маринадам, и я пришла уже на готовые маринады. Это действительно шикарные шашлыки. Если привозят хорошее мясо, то эти маринады дают просто бесподобный вкус.

— А что вообще «случается». Почему обычно повара уходят, переходят в другие рестораны?

— Может быть, исчерпалось общение с непосредственным начальством. А ещё, может быть, просто желание роста. Хочется больше делать, хочется чего-то нового, особенного.

— Света, вернёмся к тому моменту, когда в вас, как вы сказали «что-то сработало» и вы поняли, что это — ваше. Так что же всё-таки сработало?

— Меня очень часто хвалили за ту еду, которую я готовила. Я вообще увлекаюсь эзотерикой, много литературы прочла на эту тему. Как потом выяснилось, после прочтения этой литературы, похвалы — это главный признак того, что это твоё. Едой ведь можно вылечить, а можно и убить. Можно поднять человеку настроение, а можно и испортить. Поскольку я видела, что я приношу людям радость, что с моим появлением все улыбаются, видимо, это и оказало на меня решающее влияние.

— Светлана, мне неоднократно приходилось слышать «ужасные» истории об отравлениях в ресторанах. Сам я, правда, ни разу та такое не попадал. Скажите, действительно такие случаи бывают?

— К сожалению, да бывают иногда. Причина таких случаев, по большей части халатность повара. Про себя же могу сказать, что я ни разу никого не отравила, от моих рук никто не пострадал. Правда и на моих сменах чуть было не произошло пару раз неприятных недоразумений. К счастью, я была на кухне, и до потребителя это не доходило.

— Светлана, не приходила ли вам мысль повышать свою квалификацию за границей?

— Это моё самое большое желание. У меня, безусловно, есть свои кумиры в ресторанном мире, например, Рэнди Гордон, человек, имеющий в общей сложности по своим ресторанам 13 звезд «Мишлен», или, например, Давид Тюссо. К сожалению, попасть туда — очень дорого. Но в планах у меня такое, безусловно, стоит.

— Светлана, а кого из местных поваров Вы можете назвать своими учителями?

— В первую очередь Олега Борисовича Сердюкова, того самого «вредного дядьку» из «Моцарта».

— А что, «вредность» — это неотъемлемое качество шеф-повара?

— Я вам честно скажу: да. Без этого никак. Будут, например, привозить не те продукты, которые мне нужны. Если я не буду «противной» и «вредной», то я закрою глаза и возьму то, что привезли. Кроме «вредности» Олег Борисович научил меня чувствовать гостя в плане еды. Я знаю, чего хочет гость.

— Как, по-вашему, как можно классифицировать одесские рестораны? Какие из них можно отнести условно к категории hi-end?

— Лично для меня тот уровень, которому нужно стремиться, это, например, «La Veranda». Насколько я знаю, шеф, который ставил там меню приезжал из Праги, где имеет звезду «Мишлен».

— Светлана, а кто из местных рестораторов для Вас — авторитет?

— Я бы поработала у Новикова в Москве. Я, кстати, пыталась пробиться к нему, звонила в его приёмную, но пока безрезультатно. Он очень занятой человек. Хотя, как мне говорили, положительно относится к обучению людей из ближнего зарубежья.

— А какие ещё одесские рестораны Вы бы похвалили?

— Ну, например, «Стейкхаус» Савелия Либкина. Очень интересное концептуальное решение. Великолепное обслуживание. Внимание к гостям.

— Света, а Вы лично в какие рестораны любите ходить?

— Ой, да не хожу я туда, у меня времени нет…

— То есть, «сапожник без сапог»?

— Да. А зачастую и дома в холодильнике пусто.

— Кстати, а кто готовит у Вас дома?

— Иногда, налётами я. А дети — они, в основном где-то «по бабушкам» кушают…

— Светлана, а что вы любите готовить больше всего?

— Я очень люблю мясо готовить. Салаты — в значительно меньшей степени. Я понимаю, что без них не обойтись, но моё — это мясо, рыба. Ещё дружу с выпечкой: люблю готовить, но ещё больше — есть.

— Я кстати, обратил внимание, что в меню «Квартиры» присутствует «Шарлотка с яблоком». Хотя сейчас больше в моде штрудель…

— Вот именно! Поэтому его у нас и нет. Потому, что он есть везде. А «шарлотки» нет нигде, только у нас.

— Светлана, чего вы хотите достигнуть в жизни как повар?

— Звезду «Мишлен» хочу. Для начала, хотя бы одну.

— Как Вы полагаете, у нас в отечестве это реально?

— Вообще-то реально, но пока, к сожалению, из-за границы нас не видят. У нас есть очень талантливые шеф-повара, не хуже французских. Я видела, как готовил, например, Давид Тюссо. Такое и наши повара вполне могут готовить. Просто французская школа у них, что называется, под боком, а у нас — далеко. А сами знания и вкус еду, как мне кажется у нас одинаковые с французскими поварами. Просто пока нас не видят. А может, не доверяют ещё пока.

— Светлана, как шеф-повар «Квартиры» скажите что-то хорошее о своём ресторане…

— Он очень приветливый, здесь всегда царит тёплая, дружеская обстановка и действительно вкусная еда.

— А бывает, что кто-то из гостей требует шеф-повара и заказывает что-то особенное?

— Да, конечно. Я довольно часто выхожу в зал, и мне это нравится. Это даёт мне возможность в полной мере понять, чего хочет гость. Потому как официант часто не может донести эту информацию, теряет по дороге.

— Что нового появилось в меню «Квартиры» с вашей подачи?

— Например, рататуй. Это классика жанра, но раньше его здесь не было. Кстати, в новом меню, которое запускается в ближайшее время, будет новый вариант: рататуй с мидиями. Но он будет несколько видоизменён: там будет другая, необычная нарезка и он будет с «кислинкой», с томатным соусом.

— Света, а есть ли какое-нибудь блюдо, которое ты сама изобрела?

— Да, конечно, их много. Часто я соединяю части разных рецептов. Или вот, например, куриная грудка с брынзой и шпинатов — это чисто моё. Получилось так: гость потребовал что-то начиненное, а я не знала, чем начинить. И что было в холодильнике, то и «хапанула». А сыр и шпинат очень совместимы. Так и родилось новое блюдо.

— Светлана, вы сладкое любите?

— Кушать — очень! Я шоколад люблю. Много шоколада…

— Поэтому в меню «Квартиры» и присутствуют шоколадные конфеты?

— Нет, эти конфеты были и до меня. Я же экспериментирую с начинками, наполнителями. К сожалению, здесь нет особых возможностей для эксперимента.

— Насколько я понимаю, для шеф-повара важно не только вкусно приготовить блюдо, но и эстетично его подать. Вы хороший художник?

— Я не очень хорошо рисую, но я чувствую, как блюдо красиво должно лежать на тарелке.

— Поговорим о новых веяниях. Что вы можете сказать, например, о молекулярной кухне?

— К сожалению, не очень много. Это довольно дорогостоящее занятие. Я бы, возможно, этим занималась, если бы у меня был свой ресторан…

— А хочется свой ресторан?

— Очень хочется. И он у меня будет. Обязательно будет.

— А какой это будет ресторан? Ресторан молекулярной кухни?

— В первую очередь это будет ресторан, который полностью удовлетворяет желания гостей. А какая там будет кухня — будет видно.

Ресторан «Деловая колбаса» в Одессе

Точно также, как «не хлебом единым жив человек», так и не обзором единым жив проект Gourmet-Project. Настала пора вспомнить о нашей замечательной рубрике «Интервью с мэтрами». Недавно Одесскому гурману удалось с удовольствием побеседовать с Антониной, владелицей одесского ресторана «Деловая колбаса». Запись этой беседы мы и предлагаем вниманию наших читателей…

— Тоня, на вашем квартале сосредоточено около десятка первоклассных ресторанов. Для вас это хорошо или плохо?

— Я думаю, скорее хорошо. Таким образом, формируется некий своеобразный центр, куда человек идёт, если хочет перекусить. Сегодня хочется одного, завтра другого, но человек знает, что здесь он найдёт всё, что захочет.

— С другой стороны, нужно ведь как-то решать задачу отстройки от конкурентов?

— Сегодня у людей самые разные предпочтения: по кухне, по типу заведения. Кондитерские, кафе, рестораны.

Антонина

Кто-то ориентируется на цену, кто-то – на любимое блюдо. В каждом кафе и ресторане есть какая-то «фишка»…

— А какая «фишка» у вас?

— У нас — ресторан домашней кухни, рассчитанный на обеды и на ужины небольшими компаниями.

— А какую смысловую нагрузку несёт название «Деловая колбаса» в данном случае?

— Наше название имеет два подтекста. Во-первых, это собственно колбаски, которые не покупные, которые мы делаем сами (сегодня далеко не каждый этим занимается) — наше профилирующее блюдо. А с другой стороны, «деловая колбаса» — как женщина. У неё, как правило, немного времени на обед, забежала, перекусила и побежала дальше. Своеобразная «бизнес-вумэн». Я как-то нашла в Интернете «15 признаков «деловой колбасы». Именно это меня и зацепило…

— Я обратил внимание на Большую фотографию Эйфелевой башни, которая используется у вас в интерьере и в оформлении меню…

— Не только Эйфелева башня, но и  Биг-Бэн, и другие символы больших городов. Это опять же отсылка к образу деловой женщины: то она здесь, то она там, всё время перемещается…

— А на фотографиях кругом это они же?.

— Конечно, прекрасные деловые женщины. Кроме того, обратите внимание, в этой части зала они на фотографиях с сигаретой. Это намёк на то, что вы находитесь в зоне для курящих. В другой половине зала вы такого не увидите.

Ресторан «Деловая колбаса», Одесса

— Как Вы можете охарактеризовать вашу кухню?

— У нас нет явно выраженного национального признака. Но наша кухня скорее близка к средиземноморской.

— А как возникла идея сделать колбасу профилирующим блюдом? Ведь колбаса это, согласитесь, не «высокая кухня»…

— Разумеется, совсем простая кухня. Здесь скорее вопрос личных пристрастий. Мы с мужем много путешествовали, и нас всегда привлекали места, в Праге, в других местах, откуда разносился пикантный запах колбасок…

— Кстати, колбаса — это ещё символ украинской кухни…

— Нет, украинской кухни у нас практически нет. Украинская колбаса — это довольно жирная, запеченная колбаса, с большим количеством сала и чеснока. А у нас — культурные европейские колбаски. Хотя, возможно, в ближайшее время мы будем слегка менять концепцию…

— Многие рестораторы сегодня идут по пути создания сети заведений. Что Вы думаете по этому поводу?

— Мы пытались в своё время идти по этому пути, но пришли к выводу, что нам вполне достаточно одного маленького уютного ресторанчика.

— Тоня, каким Вы видите вашего типичного посетителя? Каков он?

— В основном наши посетители — люди среднего возраста. Молодежь нынче всё больше посещает клубы и пиццерии. В основном наши клиенты — это те, кто находится в центре города, они приходят к нам пообедать, и некоторые вечером поужинать в компании.

— А как ситуация с экономическим кризисом на вас отразилась? Клиентов меньше не стало?

— Клиентов меньше не стало, но уменьшился средний чек на человека. Посетители стали скромнее, и, как я вижу, эта тенденция не только для нашего ресторана характерна. Многие люди, которые раньше посещали рестораны почти каждый день, сократили свои походы до одного-двух раз в месяц. Многие стали готовить и кушать дома.

— Тоня, а Вы любите готовить дома?

— Я вспоминаю свой первый кекс в детстве. Я абсолютно всё сделала правильно, но не хватило мне образования отрегулировать газ в духовке. В результате кекс мой испёкся, был красивенький такой. Я его выкладываю на тарелочку. Сверху он кекс, а внутри — ещё тесто совершенно.

— Вернёмся к ресторану. Что у вас самое вкусное? Помимо колбасы…

— С моей точки зрения самое вкусное у нас — мясное карпаччо. Мы не просто нарезаем мясо, а подаём его с совершенно фантастическим гранатовым соусом. Очень рекомендую…

— Кто соус изобрёл?

— Наш шеф.

— Хороший шеф-повар вещь редкая, так?

— Да. И ещё довольно затратная…

— У меня очень тёплые воспоминания о двух блюдах, которые, к сожалению, пропали из вашего меню. Это салат «Вальдорф» и слоечка с яблоком, которую нужно было ждать не менее сорока минут…

— Да, многие наши постоянные клиенты эту слоечку по сей день спрашивают, но в связи с тем, что появились новые блюда, в частности колбаски, которые запекаются, просто не хватает мощностей готовить и её. Зато у нас появился роскошный штрудель с яблоком.

— Ваша публика — это в основном постоянные клиенты?

— Летом много случайных людей, улица туристическая, проходная. А зимой — в основном постоянные клиенты.

— Кстати, а каков ваш прогноз в смысле туризма на будущее лето?

— Думаю, туристы будут. Это инвестиций может не быть, а туристы будут обязательно.

— Скажите, Тоня, в связи с тем, что у вас много постоянных клиентов, часто ли обновляется ваше меню?

— Вот так вот, обновляй меню, а потом приходят некоторые и спрашивают «Вальдорф»! Мы периодически просматриваем по компьютеру, какие позиции пользуются наименьшим спросом и убираем их, заменяя новыми. Кстати, зачастую клиенты постоянные довольно неохотно пробуют новинки.

Принесли колбасу. На большой тарелке довольно — внушительная порция плюс салатный микс.

«Деловая колбаса №3»

— Я смотрю, доза довольно убедительная…

— Вначале наши клиенты довольно неохотно заказывали это блюдо, не приняли идею. Но постепенно, как я смотрю, продажи колбасок всё больше растут. Народ разобрался…

— Антонина, как и где вы рекламируетесь?

— Никак и нигде. Это принципиальная позиция. Мы пробовали давать рекламу в СМИ в духе «угощает ресторан такой-то…». Но это не работает. Кроме того, у нас очень удачное расположение, клиенты нас и так находят…

— Поговорим о выпивке. Я заметил у вас в меню замечательную вещь: сало с рюмкой водки под названием…

— «Быстрый старт»

— А быстрый старт чего — рабочего дня или хорошего вечера?

— Как в поговорке, «утром выпил — день свободен»? Нет, хорошего вечера, конечно. Очень удобно: пока ждёшь заказа, настроение уже начинает понемногу налаживаться.

— У вас квалифицированный бармэн?

— Да, очень квалифицированный и знающий.

— Что сегодня охотнее всего заказывают из выпивки?

— Сейчас всё больше входят в моду вина. Люди стали разборчивы, стали понимать, где Франция, где Италия, где Чили…

— У вас большой ассортимент вин?

— Нет, не очень большой. Во всяком случае, не такой большой, как в «Стейкхаусе», например. Там вино — профилирующий продукт. Но то, что популярно, у нас, конечно, есть.

— А что сейчас популярно? Наше, импортное?

— Сильно зависит от того, какая стоит задача: если просто напиться, то наше, а если для аромата, для вкуса — то импортное. В частности, сейчас в большом ходу чилийские вина.

— А разного рода дистилляты? Граппа, например?

— Я бы не сказала, что на них большой спрос. Возможно, в качестве аперитива. Но и здесь охотнее заказывают, скажем «Егермейстер». Ну и конечно, классические аперитивы — вермуты. А вообще — кто что любит. Главное — не мешать. Ещё замечено, что шампанское является лучшим аперитивом.

— Что оригинального из десертов вы предлагаете?

— В первую очередь — тирамису. Ну и, конечно, штрудель, «Наполеон»…

— Удивительно как у нас прижился «Тирамису». Вроде, не из нашей классической кухни…

— Прижился потому, что вкусно. Очень вкусно.

— Тоня, Вы обмолвились, что в ближайшее время собираетесь слегка менять концепцию заведения. Можно поподробней об этом? Приоткройте, так сказать, завесу тайны…

— Это большой секрет. Но… У нас будет новый шеф-повар, который знает хорошо американскую кухню, средиземноморскую кухню. Он же в некоторой степени возьмёт на себя и общее руководство рестораном. Пока это всё, что я могу открыть в этой связи.

«Хорьятики» — традиционный греческий салат

Расширяя сферу интересов нашего проекта, мы решили поинтересоваться взглядами на ресторанное дело у «мэтров», то есть тех людей, кто организует и содержит рестораны.

Первым в нашем списке интервьюируемых оказался г-н Минас, хозяин небольшой греческой таверны в Одессе — «Тавернаки «Узо»

Gourmet: Господин Минас, расскажите немного о себе.

Minas: Я родился в Узбекистане. Потом уехал в Грецию. Где и провёл всю свою сознательную жизнь. Потом по приглашению двоюродного брата приехал в Одессу. Вместе мы открыли ресторанчик…

Gourmet: «Тавернаки «Узо»?

Minas: Нет, «Два Карла». Это был наш первый проект. Он просуществовал некоторое время, но потом мы не договорились с хозяевами помещения, и пришлось его закрыть.

Gourmet: И открыть «Тавернаки «Узо»? Кстати, что это означает?

Minas: «Тавернаки» означает «маленькая таверна» или «таверночка». А «Узо» — национальный напиток Греции. Вместе легко читается и хорошо звучит.

Gourmet: «Узо» — это..?

Minas: «Узо» — это греческая анисовая водка. 40-градусной крепости.

Gourmet: И как полагается её правильно употреблять? И вообще, что и как пьют греки?

Minas: Узо обычно употребляют в качестве диджестива, после трапезы. Его подают со льдом и пьют небольшими глотками. Настоящий узо мутнеет, когда в него попадает вода от тающего льда.

Gourmet: А вино?

Minas: Вино греки тоже пьют охотно и много, но во время трапезы, предпочитая белое вино красному.

Gourmet: А лично Вы что пьёте?

Minas: Сам я пью в основном самогон и водку, пиво и вино практически не употребляю…

Gourmet: Минас, какова ваша функция в «Тавернаки «Узо»?

Minas: Хозяин и шеф-повар в одном лице (смеётся).

Gourmet: А кто еще помогает Вам?

Minas: Двоюродный брат и жена Светлана. У неё тоже много обязанностей: и управляющий, и директор, и бухгалтер, и официант. Ну и самое главное — гостеприимная хозяйка.

Gourmet: Светлана — тоже гречанка?

Minas: Светлана — коренная одесситка. Возможно, она — одна из главных причин, удерживающих меня в Одессе (улыбается).

Gourmet: Г-н Минас, как давно существует «Тавернаки «Узо»?

М: Мы открыли «Тавернаки «Узо» 8 марта этого года. В определённом смысле это был наш подарок одесситкам.

Gourmet: А кто разрабатывал дизайн? У Вас здесь довольно уютно…

Minas: Дизайн у нас довольно простой. Разрабатывали его мы вместе с братом и со Светланой.

Gourmet: Ощущаете ли Вы конкуренцию со стороны других греческих ресторанов?

Minas: Собственно, греческий ресторан в Одессе всего один. Это «Папа Коста». И, кстати, мне там очень нравится. Особенно, как там готовят «хорьятики» — греческий салат. А у нас не ресторан, у нас — таверна.

Gourmet: Что Вы вкладываете в это понятие?

Minas: В таверне всё как-то больше по-домашнему. Не нужно приходить в галстуке. Всё просто и расслабленно. Но одновременно уютно.

Gourmet: Давайте поговорим о греческой кухне. Первое, что приходит на ум, это греческий салат. Как его следует правильно готовить?

М: Каждый повар готовит его по-своему. Я, например, использую кисло-маринованные маслины. Но есть некоторые вещи, которые нужно соблюдать обязательно. Например, все овощи, должны быть спелыми, первоклассными. Ну и, фета, конечно…

Gourmet: Что, наша базарная брынза её не заменяет?

Minas: Фета приготавливается по совершенно другой технологии и имеет другой вкус. Если бы я положил в «хорьятики» вместо феты брынзу, то одессит, возможно, ничего бы не заметил. Но любой грек, попробовав такой салат, сразу распознал бы подмену…

Gourmet: У Вас небольшой выбор супов…

Minas: Супы вообще не очень характерны для греческой кухни. Хотя лично я супы очень люблю и есть, и готовить. Обожаю украинский борщ с пампушками, очень люблю шурпу…

Gourmet: Но шурпа — это, кажется из узбекской кухни?

М: Да, из узбекской. Я вообще хорошо знаю и люблю узбекскую кухню.

Gourmet: А, кстати, какой Ваш любимый узбекский ресторан?

Minas: В Одессе сейчас, к сожалению, нет хорошего узбекского ресторана. «Шалимар» закрылся, а «Андижон» сильно испортился. В смысле кухни…

Gourmet: Давайте всё-таки вернемся к греческой кухне. Что, по-вашему, наиболее характерно для греческой кухни?

Minas: Основные составляющие греческой кухни — рыба, мясо и овощи, из специй — розмарин и базилик, также мы используем мяту и другие специи.

Gourmet: Вы сами делаете все закупки?

Minas: Да, разумеется. Многое закупаем ежедневно на «Привозе», кое-что заказываем непосредственно из Греции…

Gourmet: А что Вы привозите из Греции?

Minas: Из Греции нам доставляют маслины, иногда — оливковое масло, фету, настоящий греческий кофе фирмы «Люмидис», мастику с острова Хиос — традиционное греческое лакомство. Ну и узо, конечно…

Gourmet: Не дорого ли возить это всё?

Minas: Естественно, удовольствие не из дешёвых, но наши гости ценят качество и аутентичные продукты.

Gourmet: Г-н Минас, последний вопрос. Относительно Ваших планов на будущее.

Minas: Разумеется, мы думаем о новых проектах, но пока рано об этом говорить. Нужно до конца «разобраться» с «Тавернаки «Узо». По нашему мнению, его возможности реализованы пока не более, чем на 50%. Мы планируем в ближайшее время расширить ассортимент греческих блюд. Будут сувлаки — традиционные греческие шашлычки на шпажках, будет спанакопитаки — удивительно вкусный пирог из феты со шпинатом. Да и еще много чего будет…

Gourmet: Г-н Минас, благодарю Вас за подробное и искреннее интервью. От души желаю успеха Вам и вашим близким, процветания «Тавернаки «Узо» и новых кулинарных ощущений всем нам, Вашим гостям. Позволю себе предложить рекламный слоган:

«Побалуй пузо в «Тавернаки «Узо»!