Торт «Наполеон» — подарок «Конфетти events & кейтеринг»

Главный редактор «Gourmet Project» получил на день рождения подарок в стиле gourmet — торт „Наполеон“, изготовленный кондитерами Кейтеринговой компании «Confetti events & catering». Сюрприз был настолько неожиданным, а точное попадание во вкусовые предпочтения — настолько приятным, что Gourmet Project не смог удержаться от публичного выражения благодарности на online-страницах нашего ресторанного издания.

Сюрприз был эффектно закамуфлирован взбитыми свежими сливками (не их баночной версией, а именно взбитыми вручную сливками), на белоснежном поле которых разместился логотип выездного ресторана, успевшего нашуметь в одесской сфере общепита своими вкусными горячими обедами, которые вот уже пару месяцев компания доставляет не только в офисы бизнес-центров, но и в офис «Gourmet Project».

Татьяна Митник — директор «Confetti events & catering»

Торт не долго задержался в редакции издания и в течение двух дней был, к превеликому сожалению, „уничтожен“: медленно растворился на кончике языка ценителя незабываемого вкуса грамотно приготовленного „Наполеона“. Торт был не слишком сладким, не чересчур жирным, а тонкий слой взбитых сливок, который не только скрывал его от похотливых глаз любителей сладкого, но и придал определенную интригу кулинарному подарку, нисколько не испортил, а только подчеркнул вкусовые впечатления от торта.

Редакция «Gourmet Project» благодарит команду «Confetti events & catering» за столь элегантный и вкусный подарок.

Кошерный ресторан «Розмарин» в Одессе

Что в имени тебе моём?

- Дима, слово «Розмарин» в названии — это просто специя, или это слово в данном случае имеет ещё какой-то смысл?

- Когда мы выбирали название для ресторана, мы искали слово, которое одинаково звучит по-русски, по-английски и на иврите. Кроме того, относительно слова розмарин ходят разные легенды…

- Расскажи, пожалуйста…

- Ну, самое простое — два еврейских имени — Роза и Марина. Ещё вариант — морская роза (то есть, rose marine). Ну и, кроме того, это пряная травка, которая широко используется в еврейской кухне.

- А помещение, в котором находится ресторан, оно было специально для этого построено?

- Это здание первоначально строили как столовую для нуждающихся евреев. Но проект не состоялся и в этом качестве так ни разу и не работал. Потом мы его выкупили на аукционе под ресторан…

- А  сколько уже лет ресторану «Розмарин»?

- Если не ошибаюсь, то пять.

Как всё начиналось…

- Удивительно, что ещё какие-то 5-6 лет назад в Одессе не было ресторана еврейской кухни…

- Мы сначала планировали просто ресторан, в котором были бы нормальные продукты и хорошая, чистая вода. Потом посмотрели, что в Одессе нет еврейского ресторана. Всякие разные кухни были, а ресторана еврейской кухни — не было. В Киеве, правда, уже был тогда еврейский ресторан «Хайфа». Кроме того, раввин (Авроом Вольф — прим. gurman’a) тогда «умело руководил нашей мыслью»… В общем, мы пришли к идее создавать еврейский ресторан.

- Дима, а до этого ты имел какое-то отношение к ресторанному бизнесу?

- Да конечно: ходил в рестораны. Я был «на той стороне баррикады», так сказать. Я был в ресторанном бизнесе, но в качестве клиента.

- Если не секрет, почему всё-таки вы решили начать именно ресторанный бизнес?

- Ну не знаю, видимо нашло что-то такое. Вот ты же решил стать ресторанным критиком (смеётся). Так и мы: решили стать рестораторами. Мы чётко понимали, что хотим делать именно кошерный ресторан, потому, что такого опыта раньше ни у кого не было. Вообще нам было интересно делать то, что раньше никто не делал. Кошерных ресторанов не было. Мы решили его сделать. Кроме того, мы решили делать кошерный ресторан с еврейской кухней.

- С еврейской?

- Да. Вообще кошерный ресторан может быть с какой-угодно кухней. Если еда приготовлена по еврейским кошерным законам, то ресторан будет кошерным. А кухня может быть хоть грузинская, хоть китайская, хоть японская, хоть мексиканская. Так вот, мы решили сделать именно еврейский кошерный ресторан…

Кошерный ресторан — дело тонкое

Ресторан «Розмарин» в Одессе. Интерьер

- Дима, еврейский кошерный ресторан — это ведь очень отдельная тема?

- Да, конечно. Кашрут накладывает очень серьёзные ограничения как в плане режима работы ресторана, так и в плане тех продуктов, которые мы используем. В плане режима, например, мы не работаем в пятницу и субботу. А многие люди как раз в эти дни ходят в ресторан. Мы не работаем в еврейские праздники. Хотя по логике люди именно в праздники идут в ресторан. Но по еврейским законам очень сложно работать в праздники. Мы — не работаем.

Что касается продуктов, еды — здесь просто колоссальное количество ограничений. С одной стороны, это даже упрощает работу, а с другой стороны — усложняет. Упрощает в том смысле, что нам нет необходимости иметь огромный набор продуктов: у нас нет всех морепродуктов, у нас нет некоторых сортов рыб, запрещённых к употреблению, у нас нет сыров, так как кошерный ресторан может быть либо мясным, либо молочным. У нас мясной ресторан, поэтому никаких молочных продуктов у нас нет…

- А бывают ещё молочные кошерные рестораны?

- Конечно! Мы, например, привозим из Италии роскошные кошерные сыры. Но продаём их в нашем магазине, не в ресторане, конечно. А вообще бывают молочные кошерные рестораны. Они, как правило, готовят молочную кухню, все, что связано с блюдами из молока,  и рыбу. То есть они позиционируют себя именно в этом наборе продуктов. А мясные рестораны, как правило, имеют мясной набор продуктов и рыбу.

Об особенностях кошерной пищи

- А кошерные продукты — большая проблема?

- Когда мы начинали, была большая проблема с кошерными продуктами: мясо, курицу кошерные просто невозможно было достать. За это время произошли существенные изменения в еврейских общинах, появились кошерные продукты.

- Когда вы начинали, вы знакомились как-то с мировым опытом? Например, как поставлено ресторанное дело в Израиле?

- Нет. У нас тогда вообще был минимум знаний. Мы знали, например, что нельзя совмещать мясное и молочное. По наивности своей думали, что это можно разделить на одной кухне. У нас были тогда определённые гастрономические иллюзии, которые достаточно быстро были развеяны. В связи с этим у нас есть курица, есть овощи, есть выпечка, сладкое и так далее…

- То есть всё-таки кошерный ресторан со своими сложными правилами не оставит человека голодным?

- Нет, конечно. В кошерном ресторане вы не найдёте свинины и морепродуктов, не увидите, например пиццу, с сыром и с мясом. Если вы не настроились именно на эти блюда, то вам, безусловно, есть, что покушать. Если же вы пришли в кошерный ресторан и желаете получить свиной шашлык, то вам, конечно, здесь делать явно нечего.

Кошерная пища — здоровая пища

- Можно ли говорить о том, что кошерная пища — здоровая пища?

- Безусловно. Например, в Штатах, основную категорию потребителей кошерных продуктов составляют те, кто хочет употреблять здоровую пищу. Я недавно читал, что среди наиболее популярных обозначений на продуктах у американцев «Кошер» стоит на первом месте. И к этому есть серьёзные основания. Например, курица, которую мы берём, кормится только и исключительно свежими продуктами, её ничем не колют, ей не дают никакие препараты для увеличения веса. Курица, которая попадает к нам, по сравнению с прочими, продающимися повсюду, однозначно другого качества, другого вкуса. То есть она другая.

- Вот ты говоришь, американцы понимают на кошерное. А как же быть с символом американской кухни — гамбургером? Да ещё с кусочком сыра поверх котлетки?

- Ну, «если кто-то кое-где у них порой»… вкусно жить не хочет… (смеётся)

Откуда продукты?

- Как всё-таки вы «добываете» курицу?

- Нам её поставляют специальные люди из Днепропетровска и из Донецка. Они сотрудничают с птицефабриками, где эта курица выращивается отдельно, в особых условиях. И они знают, как её правильно резать. Правом на осуществления «шхиты» обладают всего несколько человек в Украине. Это очень непростая процедура, отдельная совершенно история. Так вот, они режут курицу раз в какое-то время, мы её покупаем, потом через какое-то время закупаем снова…

- Хороший бизнес! Может, и мне пройти обучение?

- Это очень расхожая фантазия. На самом деле, это очень долгий и сложный процесс. И таких людей в мире вообще не очень много. В связи с этим они очень востребованы.

То же самое и с говядиной. Во-первых, животное должно быть внешне здоровым: не больным, не хромым, не павшим, не сбитым машиной и так далее. Его режут, проверяют все внутренние органы, чтоб все они были целые и здоровые. Потом спускают кровь, подсаливают, вымывают и передают в кухню. Как ты понимаешь, то, что люди покупают на базаре или едят в других ресторанах, это немного другое. Из тридцати пяти телят, которых режут, только 17 приблизительно — кошерные. По баранине — ещё меньше. Отбраковывается больше половины. И это только те животные, которые внешне здоровые. А из них ещё часть больные внутри. Большинство же людей на всё это не смотрит и готовит из этого мяса…

-А как обстоит дело с овощами?

- Здесь всё проще: должны быть просто хорошие, качественные овощи.

Где берут кошерных поваров?

- Дима, когда вы начинали, как готовили поваров?

- Книги читали, почти всё, что издавалось на эту тему на русском языке. Читали сами и давали читать поварам. Вначале с поварами проходили специальные занятия в синагоге, рассказывали, что и как. Те, кто приходили позже, попадали уже в систему, где всё отлажено. Поэтому у них «мельтишений» каких-то было довольно мало. Кроме того, на кухне постоянно работают представители синагоги, т.н. «машгехи». Они следят за тем, чтоб соблюдался закон, соблюдалась технология. Они следят зорко, чтобы в результате у нас получалась нормальная, здоровая еда. Мне не стыдно предлагать её, людям, я понимаю, что именно такую еду можно и нужно давать детям. Мы предлагаем детям, например, только наше печенье, потому, что в нём — только натуральные продукты: яйца, молоко, изюм и так далее. И никаких «разрыхлителей», «улучшителей», красителей и прочего.

- А хлеб вы тоже сами печёте?

- Конечно! Мы не можем покупать хлеб, который продают в магазине. Во-первых, во многие виды хлеба добавляется сыворотка, и хлеб получается молочным. Нам это не подходит. Во-вторых, опять же, качество продуктов. Или, к примеру, наши бубличкес, мы выпекаем их на березовом соке…

Бар в одесском кошерном ресторане «Розмарин»

О меню

- Дима, кто и руководствуясь какими критериями, разрабатывает меню ресторана «Розмарин»?

- Мы сами. Критерии такие. В первую очередь, естественно, кошерность. Кроме того, есть обратная связь с постоянными клиентами. У нас много постоянных клиентов. Есть люди, которые приходят дважды в день, есть люди, которые приходят каждый день или несколько раз в неделю. При такой посещаемости меню довольно быстро приедается.

- И вы обновляете меню каждый месяц?

- Каждый месяц, конечно, меню не обновляется, но мы стараемся вводить какие-то новые блюда. Это могут быть новые блюда, например к празднику. Или просто новое блюдо, которое не входит в меню, но предлагается посетителям. То бишь, есть собственно меню, и есть предложение от официантов или от нас самих, так как мы в основном целый день находимся в ресторане и общаемся с клиентами. Если что-то из таких предложений находит отклик в сердцах посетителей, мы включаем это в меню.

Правда есть и определённые ограничения, связанные с нашими возможностями. Например, сегодня большой популярностью пользуются стейки: хорошее, продаваемое блюдо. Но сегодня, наши поставщики не режут говядину, уже недели две. И мы не можем предложить нашим клиентам говяжьи стейки. Только куриные. А люди некоторые приходят на говядину…

- А как с шашлыками, например?

- Шашлыки мы не готовим, раньше делали, но убрали их из меню. Зато у нас есть замечательное жаркое. Печёное. Не тушёное, в обычном понимании, а именно печёное. Лично мне оно так нравится, я просто в восторге от этого блюда. Что интересно, в обычном  жарком мяса не очень много, знаете, как в анекдоте «евреи, не жалейте заварки!», а здесь мяса как раз больше, чем картошки.

- Знаменитую «мраморную говядину» вы не используете?

- Нет пока. Дело в том, что та говядина и курятина, которую мы закупаем, и так в два — два с половиной раза дороже, чем обычная на привозе. Это связано и с оплатой шойхета, который режет животных, и с тем, что большая часть отбраковывается.

О ценах

Контркризисное шелахмонес-предложение от ресторана «Розмарин»

- Это отражается на конечных ценах?

- Конечно! Кошерная еда априори дороже обычной, так как есть очень много процессов, которые обуславливают более высокую стоимость ингредиентов.

- Тем не менее, когда смотришь ваше меню, не создаётся впечатление, что у вас особенно высокие цены. Цены на уровне приличного одесского ресторана.

- Сложно сравнивать, ведь мы не знаем, какие там наценки, но изначально наша себестоимость выше, чем у обычного ресторана. Мы оплачиваем работу машгехов, мы покупаем более дорогие продукты, мы работаем пять дней, а не семь — всё это увеличивает себестоимость. В прошлом году мы не могли здесь купить подходящий авокадо и везли его из Италии…

- Дима, с моей точки зрения о классности заведения можно судить, например, по тому, выпекает ли ресторан сам хлеб, или подаёт к столу готовый…

В этом смысле «Розмарин» — самый классный ресторан из всех, которые были, есть и вообще могут быть. Из соображений кашрута мы не можем подавать ничего готового, мы закупаем только ингредиенты и всё делаем сами. В советское время это называлось «ресторан полного производственного цикла». В целом же, я с Вами согласен, если ты сам печёшь хлеб, вкладывая в него кроме компонентов ещё и частичку себя, то это свидетельствует об уважении и любви к клиенту.

Об особенностях интерьера

- Кто разрабатывал интерьер ресторана?

- Пётр Яковлевич Коган. Его основной задачей было передать еврейский дух, но вместе с тем уйти от стиля  а-ля Марк Шагал, в котором оформлено большинство еврейских ресторанов, и который уже всех, мягко говоря, «зашагал». Функционально зал разделён на две зоны: для курящих и для некурящих. Эстетически — передаёт наше и Когана мироощущение.

К вопросу о кальянокурении

- Кстати, на счет курения. Сейчас стало модно во многих ресторанах предлагать кальян. Как вы на это смотрите?

- Мы такого не планируем. С моей точки зрения он будет здесь чем-то инородным. Кальян и кошерная еврейская кухня — я не вижу здесь хорошего сочетания. Наши клиенты могут получить булочки, вкусные блюда, хорошие напитки, которые мы сами готовим: лимонад, квас, морс, в общем, много чего хорошего, а кальян они могут покурить где-то в другом месте.

«Священные коровы»

- Дима, несмотря на то, что ваше меню периодически обновляется, есть же наверняка какие-то вещи, которые были, есть и будут…?

- Конечно, «священные коровы». Это всё, что связано с еврейской классикой. Фундаментальное, так сказать. Фаршированная рыба, форшмак, шейка. Есть некоторые блюда, которые из года в год отлично продаются, и даже я не понимаю, почему…

Правда, рецептура даже этих «китов» время от времени менялась. Ты ж понимаешь, у евреев так: самая правильная фаршированная рыба это та, которая готовилась у вас дома. У каждого дома свои традиции. Кстати, евреи своими традициями обогатили и ряд других народов, среди которых жили. Например, итальянцы в своё время не ели баклажанов. Баклажаны, цветы кабачка, артишоки — всё это принесли в итальянскую кухню евреи.

- С другой стороны, и евреи у других народов многое почерпнули видимо. Я, например, слыхал, что форшмак пришёл в еврейскую кухню из германской..

- Я бы попросил… Вот штрудель, например, мне думается пришёл в еврейскую из австрийской кухни. Так мне кажется. Правда, тесто в еврейском штруделе несколько тоньше, чем в австрийском. А вот форшмак, я думаю, это всё-таки наше, исконное.

Вообще еврейская кухня состоит из двух частей: ашкеназской и сефардской. И разница между ними очень существенная.

Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы. Сефардская кухня — это кухня евреев ближнего востока, Испании, Средиземноморья. И она однозначно богаче. Она более яркая. Что касается кухни евреев, живших в Европе, она более скромная. Видимо, это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

В сефардской кухне присутствуют шашлыки, в том числе из говядины, баранины…

- А вы из баранины готовите?

- Да, у нас есть запеченная баранья нога, у нас есть жаркое баранье с кус-кусом, но баранина у нас подаётся нечасто, так как достать её кошерную довольно трудно.

- А что вы готовите в сефардских традициях?

- (Берёт меню) Обратимся к первоисточнику. Вот, например: «Сефардская тарелка» (хуммус, мухамарра и хацилим). Или, например, чебурекас. Сегодня сложно судить, из какой кухни пошёл чебурек, но и в кухне евреев-крымчаков, и в кухне сефардов это блюдо определённо присутствует. Или, например, фаршированная шейка, хелдзл. Она присутствует, и в сефардской кухне. Но там, в отличие от ашкеназской, её пекут, а не варят. Мы готовим по-сефардски. Есть цигель-цигель, пита с курицей и овощами, есть салат табуле — это уже из израильской кухни. Или, вот, баклажан с курятиной — тоже сефардское блюдо.

- Я обнаружил у вас в меню суп-квартет, который состоит из четырёх частей…

- Да, это полностью наше изобретение, сами придумали и очень гордимся. Клиентам очень нравится…

Антикризисная программа

- Дима, скажи, бушующий на дворе кризис, на вас сильно отражается?

- Чувствуется, конечно. У нас многие клиенты раньше ходили к нам каждый день. Некоторые дважды в день. Сегодня многие люди сократили свои походы в ресторан…

- Вы что-то предпринимаете в этой связи?

- Мы ввели, например, «Шелахмонес-меню». Это блюда, попроще и подешевле, которые наши гости могут взять собой домой.

- Дима, благодарю за интервью. Очень хорошо поговорили. Желаю успеха и побольше довольных клиентов…

Удивительно, конечно, как Одесса вообще существует в такой стране, как Украина, но это уже другой разговор.

Каждый год 31 декабря… нет, не в баню! Каждый год 31 декабря я завтракаю в лучшем заведении города согласно рейтингу. Посторонним не доверяю, рейтинг мой.

Семёрка лучших ресторанов Одессы по версии А. Борянского

На свете есть одна вещь, не терпящая легкомыслия. Вы можете забыть включенный утюг, вы можете не запереть дверь, вы можете произнести по мобильному телефону «Мне нужно обналичить сто тысяч долларов», вы можете плохо укрепить труп в багажнике… Но если вы наплевательски относитесь к выбору места обеда-завтрака-ужина, если вам всё равно — прочь из Одессы, прочь, в Кривой Рог, в Волгоград, в Мелитополь, прочь! Для эстетов там как раз открыли «Макдональдс».

Терпеть не могу хаос! В поисках гармонии я тщательно проанализировал ну практически все более-менее приметные одесские кафе и рестораны — всего числом около сорока штук.

Я оценивал:

1. кухню
2. напитки
3. обслуживание
4. интерьер
5. внешний вид и местоположение
6. звуковой фон
7. цены

Расположено по убыванию важности критерия. То есть цена имеет значение, но лишь при прочих равных условиях. Если кухня ниже пятёрки, то интерьер и сервис уже не интересуют. Относительно звука: тишина идеальна; когда кто-то поёт, то берётся в расчет соответствие идее ресторана.

Что получилось? Сначала я отобрал десятку лучших. Потом десятка сама собой превратилась в семёрку. Так, кстати, всегда случается: некоторые заведения восхищают или по инерции старой памяти, или с первого знакомства, а долгого исследования не выдерживают. Не стану раскрывать, кто отвалился на сей раз.

Результаты мои исключительно субъективны, зато неангажированы, потому что обедаю я на свои деньги, никакое издание не представляю, с рестораторами не знаком. Чистое, незамутнённое чувство: любовь к прекрасному в меню.

Да, чуть не забыл: вы смотрели мультфильм «Рататуй»? Очень способствует аппетиту!

Ресторан «КРАСНЫЙ ЛОБСТЕР»

Ресторан «Красный лобстер», Одесса

Своеобразие: позиционируется как нечто морское, но я бы сказал — чемпион среди фешенебельных ресторанов Одессы. В меню хорошо всё.

Главное преимущество: архитектурное решение. Отдельно стоящее здание служит как бы торжественным входом в Парк Шевченко.

Правильное использование: идеально подходит для делового обеда. Подъезд по Маразлиевской позволяет добраться вовремя даже в час пик. Отдельные кабинеты, где можно спрятаться от лишних глаз, способствуют переговорам. Обдумать предложения помогает прогулка над морем. Деревья успокаивают и помогают пищеварению. Назначать встречи стоит только тем партнёрам, которых вы действительно уважаете — ресторан больно хороший.

Обязательно попробовать: суп-крем капучино.

Недостаток: однажды подали недостаточно горячий шафрановый суп с лососем.

Конкуренты: с точки зрения местоположения «Хуторок» (проигрывает по кухне), в качестве морского заведения — «Порто».

Рейтинг: кухня 5, напитки 5, обслуживание 5, интерьер 5, внешний вид 5+, звук 4, цены 3.

Ресторан «ХИЖИНА»

Грузинский ресторан «Хижина», Одесса

Своеобразие: наконец-то настоящий грузинский ресторан в Одессе.

Главное преимущество: аутентичная грузинская кухня с мангалом прямо в зале… лучше, чем в Грузии.

Правильное использование: отметить день рождения в узком кругу самых близких, сесть в самолёт и улететь к чёртовой матери.

Обязательно попробовать: здесь не надо оригинальничать — свиной шашлык с ткемалевым соусом (неплохо сопроводить вином ахашени).

Недостаток: расположен практически в Аэропорту, что удобно в отдельных случаях, однако пешком, допустим, не придёшь.

Конкуренты: «Мимино» (проигрывает по ценам).

Рейтинг: кухня 5+, напитки 5, обслуживание 4, интерьер 5, внешний вид 4, звук 5, цены 4.

Ресторан «ДОН КИХОТ»

Испанский ресторан «Дон Кихот», Одесса

Своеобразие: представители Испании среди отечественных ресторанов редкость — гораздо шире распространены итальянские или французские заведения. А тут даже в качестве звукового фона — испанское радио.

Главное преимущество: великолепная средиземноморская кухня без слабых мест.

Правильное использование: с утра проголодаться, прийти ближе к вечеру (как минимум после сиесты) и разбежаться глазами по меню.

Обязательно попробовать: паэлья маринара.

Недостаток: почему бы им не работать хотя бы до трёх часов ночи?! Иногда после полуночи внезапно хочется запить паэлью бокалом хереса.

Конкуренты: прямых нет; с большой европейской натяжкой — французское кафе «Дезире» и итальянская «Пульчинелла».

Рейтинг: кухня 5+, напитки 5, обслуживание 5, интерьер 5, внешний вид 4, звук 5, цены 4.

ПАБ «МЁРФИС»

Паб «Мёрфис», Одесса

Своеобразие: ирландский паб с ирландским пивом и зелёным цветом должен быть в каждом уважающем себя и своих жителей городе. В Одессе ирландский паб появился в середине 90-х на Дерибасовской — «Мик О’Ниллс». Он довольно долго продержался на приличном уровне, но увы, как всё на свете… Нет, он есть и сегодня. У меня до сих пор лежит карточка с 30% скидкой, вручённая мне покойным хозяином. Однако подлинный портовый ирландский паб у нас нынче безусловно «Каванах», он же паб «Мёрфис» на Таможенной площади.

Главное преимущество: в пабе нам важно что? пиво! Чёрный и красный «Мёрфис», нефильтрованный «Пауланер», светлый «Харп»… Это не всё, но так, навскидку.

Правильное использование: заехать ближе к ночи, спросить «Вы ещё работаете?» и заказать сразу четыре пива на каждого по 0,33 (для начала), утку, пирожки дублинских пожарных, ирландское рагу и…

Обязательно попробовать: стейк «Мёрфис» на тёмном пиве (с ним же).

Недостаток: утку с яблоком, совершенно замечательное в прошлом блюдо, в последнее время стали делать как-то небрежно.

Конкуренты: пивной ресторан «Трубадур» (классное бельгийское пиво!), «Пивной сад» в Горсаду (сравнительно недорогая кухня).

Рейтинг: кухня 5, напитки 5+, обслуживание 5, интерьер 5, внешний вид 4, звук 4, цены 4.

Рестораны «КУМАНЕЦ»–«ВАСИЛИСА»

Украинский ресторан «Куманец», Одесса

Своеобразие: русский и украинский ресторан в неразрывном единстве — сюда было бы полезно раз в неделю водить наших политиков. Конечно, «Куманец» появился раньше, а «Василиса» прибавилась, но сама идея — вот они рядом, вместе — идея замечательна!

Главное преимущество: ну, всё-таки мы здесь живем… я тоже больше люблю Средиземное море, но мы здесь живём. И есть какие-то кулинарные традиции. Впрочем, это совсем не одесские блюда. «Куманец» отталкивается от украинской сельской трапезы (правда, село какое-то небывало зажиточное), а «Василиса» от старой-старой Руси (слегка фантастической). Оба интерьера идеологию подчеркивают.

Правильное использование: утром покушать в «Куманце», вечером в «Василисе». В зависимости от того, кто лучше покормит, занять принципиальную позицию в газовом споре России и Украины. К принципиальности не привязываться, регулярно тестировать свои политические убеждения указанным способом.

Обязательно попробовать: блинчики с лососем и крем-сыром в «Василисе».

Недостаток: я считаю, в украинском ресторане цены обязаны коррелировать с уровнем жизни населения. То есть быть в два раза ниже, чем, скажем, в «Дон Кихоте».

Конкуренты: русская «Балалайка» в двух шагах по той же улице и украинская «Ласунка» в трех шагах ещё за угол. В условиях экономического кризиса название «Балалайка», конечно, видится для отечественного заведения идеальным…

Рейтинг: кухня 5, напитки 5, обслуживание 5, интерьер 5, внешний вид 5, звук 5, цены 3.

Ресторан «СТЕЙКХАУС»

Ресторан «Стейкхаус: мясо и вино», Одесса

Своеобразие: авторское детище Савелия Либкина, который для Одессы исполняет ту же роль, что Аркадий Новиков для Москвы. Самый креативный ресторатор. Из его проектов «Стейкхаус» — лучший.

Главное преимущество: я бы назвал даже не кухню (в этом смысле есть рестораны не хуже), а обслуживание и постоянное стремление изобретать что-то новое. Например, эта фишка с обучением всех желающих кулинарным азам от шеф-повара в специально подготовленном зале.

Правильное использование: пройтись по Дерибасовской, очень не спеша нагулять аппетит, посмотреть, какого цвета у нас нынче бык на входе (вообще-то на входе в «Стейкхаус» стоит корова; поскольку автор  — профессиональный трейдер, сказывается, видимо, приверженность к соответствующей терминологии — прим. редактора), с уважением к себе зайти… Я это проделывал начиная с 1998 г. В те времена я был моложе и удивлял официантов заказами. Те, которые меня видели впервые, обязательно переспрашивали: «А, так вы не один будете?»спрашивали: «, посмотреть, какого цвета у нас нынче бык на входе, с уважением к себ

Обязательно попробовать: любой из трёх вариантов в разделе «Энциклопедия мяса».

Недостаток: тотальное остекление хоть и позволяет пообедать фактически посреди Дерибасовской, однако сильно снижает чувство уюта и защищённости.

Конкуренты: разве что «Компот» того же Савелия Либкина — рядом через стенку и всё дешевле.

Рейтинг: кухня 5, напитки 5, обслуживание 5+, интерьер 4, внешний вид 4+ (плюс за бычка), звук 4+ (плюс за Эми Уайнхаус), цены 3.

Ресторан «ДАЧА»

Ресторан «Дача», Одесса

Своеобразие: ещё один проект Савелия Либкина, из названия понятно — задумывался как сугубо летний ресторан. Впрочем, зимой тоже работает, для чего в этом году оборудована симпатичная закрытая веранда.

Главное преимущество: действительно воспроизводит ощущения одесской дачи вплоть до того, что я точно на такой жил с 12 до 20 лет. На внешней их веранде, открытой, у меня всегда возникает провал во времени.

Правильное использование: летом, в жару, сесть на открытом воздухе, заказать отличнейший квас… можно с маленькими детьми, для них есть площадка… можно вечером, только заранее заказать столик…

Обязательно попробовать: безалкогольные напитки собственного приготовления.

Недостаток: раньше в меню были шашлык из индейки и пиво Leffe, сейчас и то и другое исчезло.

Конкуренты: как носители одесского колорита «Кларабара», «Парадная №1» («Дача» намного креативнее), как летний ресторан с территорией «Мюнхгаузен» (ужасно далеко, уже и не Одесса)

Рейтинг: кухня 4, напитки 5, обслуживание 5, интерьер 5+, внешний вид 5+, звук 5, цены 3.

P.S. Мне бы очень хотелось, чтобы в список попали: итальянская пиццерия, французское кафе, японская «сушильня», нечто глубоко кондитерское… Да, китайское хоть что-то! Но этого не случилось — я выбирал лучших.

Александр Борянский

(публикуется с разрешения автора)

И. Ильф, Е. Петров. «12 стульев»

Увы, давно ушли в прошлое домашние обеды, которые в начале минувшего века были столь популярны среди советских служащих, и которые в те постреволюционные времена были ощутимой статьёй дохода для кипучего отца Фёдора с его попадьёй. Однако любители «домашненького» всё ещё имеют возможность отобедать в непринуждённой обстановке старой одесской квартиры.

Одесский ресторан «Квартира». Прихожая

Мы уже писали о ресторанах с одесской кухней, и, даст бог, напишем ещё и ещё, так как предмет сей столь же многогранен и разнообразен, как и сама Одесса. Сегодня же объектом внимания Одесского гурмана стал ресторан «Квартира» на Канатной улице.

Придя «на квартиру» вы сразу же попадаете в прихожую. Она же бар. Она же курилка. Здесь вас встречает администратор и кто-то из официанток и приветливо провожает к столу в одной из комнат. Только одна из них — «с отдельным ходом», остальные расположены «трамвайчиком» (термин старых одесских маклеров).

Интерьер ресторана имитирует одесскую квартиру начала-середины прошлого века. Стены драпированы гобеленовыми обоями и отделаны наличниками, выкрашенными белой масляной краской, вполне по моде того времени. Оконные и дверные проёмы снабжены плотными гардинами, позволяющими при необходимости отделить любую комнату, создав в ней уютную обстановку. На стенах — белые полочки со старыми книгами и фотографии именитых посетителей «Квартиры» с автографами. Здесь и М. Шуфутинский, и Boney M, и театр «Шалом», и другие…

Несмотря на не очень высокую проработку деталей интерьера (светильники — откровенно современные, мебель тоже, ламинат на полу имитирует паркет), обстановка в целом приятная, располагающая к отдыху, вполне домашняя. Этому же способствует и тихая, еле слышная, ненавязчивая музыка, и расторопные официантки, одетые согласно моде того времени: белый верх, тёмный низ (то есть, белая блузка, тёмный сарафан, например). На каждом столе — бутылка настойки собственного приготовления, но об этом позже…

Ближайшее рассмотрение меню наводит на мысль, что его автор весьма хорошо знаком с домашней одесской кухней, и что посетителям также представится возможность познакомиться со всеми её изысками в деталях.

Раздел закусок открывается знаменитой фаршированной шейкой — гордостью любого одесского дома, пришедшей из еврейской кухни. Помимо неё в меню присутствует всё, что «Привоз» послал»: мясное ассорти, ассорти из трёх видов брынзы, ассорти солений, икра щучья, приготовляемая по особому рецепту со сливками и с луком, настолько мелко порезанным, что его не сразу и отличишь. Довершает всё это великолепие фаршированная рыба (а как без неё?!).

Раздел «Салаты» также имеет, чем привлечь и удивить. Например, салат «Красный», который приготавливается из спелых помидорчиков и крымского лучка с добавлением масла (то есть именно так, как это делается в большинстве одесских домов). Особенное внимание привлекает салат «Картофельный» с участием отварного картофеля, копчёной скумбрии, маринованных грибков и стебля сельдерея — вот уж действительно одесское сочетание: необычно и просто одновременно.

Звезда раздела горячих закусок — рубленая гусиная печень с зелёными яблоками, подаваемая на темных гренках. При запекании печень (фуа-гра) выделяет свой божественный на вкус жир, который пропитывает гренки. Изумительная вещь!

Любопытно, что почти в каждом разделе меню есть наиболее «козырное» блюдо, снабжённое рекомендацией, с каким именно вином его лучше всего употреблять. Так вот, к гусиным гренкам ресторатор рекомендует терпкое красное вино типа мерло или саперави.

Среди горячих рыбных блюд наибольшее внимание привлекает судак отварной с припущенными овощами, гарнированный картофельным пюре с оливками (во как!). Если запивать это восхитительное блюдо белым ркацители, особенно с грузинских виноградников, то, по мнению авторов меню фантастические ощущения просто гарантированы.

Отдельным разделом в меню среди горячего выделены блюда в горшочках. В этих сосудах повара

Одесский ресторан «Квартира» на Канатной улице

«Квартиры» запекают домашнюю лапшу с курицей, телятину с черносливом и (внимание!) тушёную капусту со свиными рёбрышками. Последняя изумительно сочетается с хорошим разливным пивом (Хугарден), лично проверял неоднократно во многих польских корчмах. Учитывая размер порции (430 гр), одного такого блюда вполне может хватить для хорошего времяпровождения в течение всего вечера.

Далее следует раздел блюд из курятины, где особо выделяется курица, начинённая грибами, домашней лапшой и запечённая в духовке. Если вы собираетесь поужинать в компании, то присмотритесь к ней повнимательнее.

В отдельном «утином» разделе, что, кстати, тоже встретишь далеко не в каждом ресторане, помимо простых и понятных утиных ножки, грудки и печени наличествует также традиционная для одесской кухни утка с яблоками. Однако во канонам «Квартиры» её готовят не только с яблоками, но и с апельсинами.

Среди мясных блюд наше внимание привлекла отварная телятина (редко встречается в наше время, когда в моде стейки) под сливочно-грибным соусом и баранья лопатка, томлёная в овощах с картофельным пюре. Её предлагается запивать двухлетним каберне.

Среди гарниров помимо традиционных сегодня риса и картофеля наше внимание привлёк рататуй, который Одесский гурман обязуется отведать при следующем же посещении «Квартиры».

И наконец, среди десертов обнаружилась восхитительная вещь: груша пряная, томлёная в красном вине на слоёной подушке. Вкус этого шедевра описывать бессмысленно, а пробовать нужно обязательно. По замыслу ресторатора вкус её наилучшим образом подчеркнёт бокал белого крепкого вина.

Кстати о вине. Здесь будет уместно упомянуть о карте вин. Самым интересным в ней нам показался раздел горьких настоек, приготавливаемых на месте путём настаивания лучших водок на ягодах и травах. Лимонная, Домашняя чистая, Укропная с чесноком, Рябиновая с розмарином, Черничная, Вишнёвая. Довершает всё это великолепие Пряный ликёр на лепестках роз.

Из разливного пива гостям «Квартиры» предлагается Старопрамен и Хугарден. Остальное — как везде.

Теперь о главном, о том, почему сегодня Одесского гурмана занесло именно в ресторан «Квартира», а не в какой-нибудь другой. Дело в том, что в наши дни, когда Украина переживает самый тяжелый экономический кризис последних десятилетий, комнаты «Квартиры» отнюдь не пустуют, они плотненько заполнены гостями. Это оттого, что одесский ресторан «Квартира» нашёл, что противопоставить кризису: дешёвые комплексные обеды в стиле одесской домашней кухни. Своеобразный «квартирный ответ» кризису. Именно это решение мы сегодня и тестировали.

Итак, что же мы увидели. Гостям «Квартиры» на Канатной предлагается закусить обедом из трёх блюд по смешной цене 35 гривен или, добавив четвёртое блюдо, за 50 гривен. Выбор следующий:

Салаты:

• из квашеной капусты
• из свежей капусты
• из свеклы

Первое:

• борщ
• суп овощной
• суп куриный с домашней лапшой

Горячее:

• жареный лобань
• котлеты
• жаркое

Гарнир:

• тушёная капуста
• картофельное пюре
• лапша

Есть, правда, небольшая хитрость, позволяющая  ресторану хоть как-то зарабатывать при столь низких ценах. Напиток не входит в стоимость комплекса. Его вам придётся заказать отдельно, по цене, например, 15 гривен за стакан узвара (можно ли упрекать ресторатора за эту маленькую хитрость в наше нелёгкое время судить вам). Узвар, кстати, показался (на мой вкус) недостаточно сладким, но вполне приличным.

Из предложенного выбора мы попробовали жареного лобаня с тушёной капустой и котлеты с картофельным пюре. Всё было очень вкусно. В особенное умиление меня привели котлетки: они оказались на вкус точь-в-точь такими же, как у моей мамы в детстве…

Резюме. Ресторан «Квартира» — отличное место, где можно попробовать, как едят настоящие одесситы. Свежайшие продукты с «Привоза» в сочетании с грамотной, квалифицированной работой поваров и достойным обслуживанием вполне позволяют рекомендовать его к посещению, как гостям Одессы, так и одесситам, ценящим домашний уют и здоровую пищу.

Ресторан «Деловая колбаса» в Одессе

Точно также, как «не хлебом единым жив человек», так и не обзором единым жив проект Gourmet-Project. Настала пора вспомнить о нашей замечательной рубрике «Интервью с мэтрами». Недавно Одесскому гурману удалось с удовольствием побеседовать с Антониной, владелицей одесского ресторана «Деловая колбаса». Запись этой беседы мы и предлагаем вниманию наших читателей…

— Тоня, на вашем квартале сосредоточено около десятка первоклассных ресторанов. Для вас это хорошо или плохо?

— Я думаю, скорее хорошо. Таким образом, формируется некий своеобразный центр, куда человек идёт, если хочет перекусить. Сегодня хочется одного, завтра другого, но человек знает, что здесь он найдёт всё, что захочет.

— С другой стороны, нужно ведь как-то решать задачу отстройки от конкурентов?

— Сегодня у людей самые разные предпочтения: по кухне, по типу заведения. Кондитерские, кафе, рестораны.

Антонина

Кто-то ориентируется на цену, кто-то – на любимое блюдо. В каждом кафе и ресторане есть какая-то «фишка»…

— А какая «фишка» у вас?

— У нас — ресторан домашней кухни, рассчитанный на обеды и на ужины небольшими компаниями.

— А какую смысловую нагрузку несёт название «Деловая колбаса» в данном случае?

— Наше название имеет два подтекста. Во-первых, это собственно колбаски, которые не покупные, которые мы делаем сами (сегодня далеко не каждый этим занимается) — наше профилирующее блюдо. А с другой стороны, «деловая колбаса» — как женщина. У неё, как правило, немного времени на обед, забежала, перекусила и побежала дальше. Своеобразная «бизнес-вумэн». Я как-то нашла в Интернете «15 признаков «деловой колбасы». Именно это меня и зацепило…

— Я обратил внимание на Большую фотографию Эйфелевой башни, которая используется у вас в интерьере и в оформлении меню…

— Не только Эйфелева башня, но и  Биг-Бэн, и другие символы больших городов. Это опять же отсылка к образу деловой женщины: то она здесь, то она там, всё время перемещается…

— А на фотографиях кругом это они же?.

— Конечно, прекрасные деловые женщины. Кроме того, обратите внимание, в этой части зала они на фотографиях с сигаретой. Это намёк на то, что вы находитесь в зоне для курящих. В другой половине зала вы такого не увидите.

Ресторан «Деловая колбаса», Одесса

— Как Вы можете охарактеризовать вашу кухню?

— У нас нет явно выраженного национального признака. Но наша кухня скорее близка к средиземноморской.

— А как возникла идея сделать колбасу профилирующим блюдом? Ведь колбаса это, согласитесь, не «высокая кухня»…

— Разумеется, совсем простая кухня. Здесь скорее вопрос личных пристрастий. Мы с мужем много путешествовали, и нас всегда привлекали места, в Праге, в других местах, откуда разносился пикантный запах колбасок…

— Кстати, колбаса — это ещё символ украинской кухни…

— Нет, украинской кухни у нас практически нет. Украинская колбаса — это довольно жирная, запеченная колбаса, с большим количеством сала и чеснока. А у нас — культурные европейские колбаски. Хотя, возможно, в ближайшее время мы будем слегка менять концепцию…

— Многие рестораторы сегодня идут по пути создания сети заведений. Что Вы думаете по этому поводу?

— Мы пытались в своё время идти по этому пути, но пришли к выводу, что нам вполне достаточно одного маленького уютного ресторанчика.

— Тоня, каким Вы видите вашего типичного посетителя? Каков он?

— В основном наши посетители — люди среднего возраста. Молодежь нынче всё больше посещает клубы и пиццерии. В основном наши клиенты — это те, кто находится в центре города, они приходят к нам пообедать, и некоторые вечером поужинать в компании.

— А как ситуация с экономическим кризисом на вас отразилась? Клиентов меньше не стало?

— Клиентов меньше не стало, но уменьшился средний чек на человека. Посетители стали скромнее, и, как я вижу, эта тенденция не только для нашего ресторана характерна. Многие люди, которые раньше посещали рестораны почти каждый день, сократили свои походы до одного-двух раз в месяц. Многие стали готовить и кушать дома.

— Тоня, а Вы любите готовить дома?

— Я вспоминаю свой первый кекс в детстве. Я абсолютно всё сделала правильно, но не хватило мне образования отрегулировать газ в духовке. В результате кекс мой испёкся, был красивенький такой. Я его выкладываю на тарелочку. Сверху он кекс, а внутри — ещё тесто совершенно.

— Вернёмся к ресторану. Что у вас самое вкусное? Помимо колбасы…

— С моей точки зрения самое вкусное у нас — мясное карпаччо. Мы не просто нарезаем мясо, а подаём его с совершенно фантастическим гранатовым соусом. Очень рекомендую…

— Кто соус изобрёл?

— Наш шеф.

— Хороший шеф-повар вещь редкая, так?

— Да. И ещё довольно затратная…

— У меня очень тёплые воспоминания о двух блюдах, которые, к сожалению, пропали из вашего меню. Это салат «Вальдорф» и слоечка с яблоком, которую нужно было ждать не менее сорока минут…

— Да, многие наши постоянные клиенты эту слоечку по сей день спрашивают, но в связи с тем, что появились новые блюда, в частности колбаски, которые запекаются, просто не хватает мощностей готовить и её. Зато у нас появился роскошный штрудель с яблоком.

— Ваша публика — это в основном постоянные клиенты?

— Летом много случайных людей, улица туристическая, проходная. А зимой — в основном постоянные клиенты.

— Кстати, а каков ваш прогноз в смысле туризма на будущее лето?

— Думаю, туристы будут. Это инвестиций может не быть, а туристы будут обязательно.

— Скажите, Тоня, в связи с тем, что у вас много постоянных клиентов, часто ли обновляется ваше меню?

— Вот так вот, обновляй меню, а потом приходят некоторые и спрашивают «Вальдорф»! Мы периодически просматриваем по компьютеру, какие позиции пользуются наименьшим спросом и убираем их, заменяя новыми. Кстати, зачастую клиенты постоянные довольно неохотно пробуют новинки.

Принесли колбасу. На большой тарелке довольно — внушительная порция плюс салатный микс.

«Деловая колбаса №3»

— Я смотрю, доза довольно убедительная…

— Вначале наши клиенты довольно неохотно заказывали это блюдо, не приняли идею. Но постепенно, как я смотрю, продажи колбасок всё больше растут. Народ разобрался…

— Антонина, как и где вы рекламируетесь?

— Никак и нигде. Это принципиальная позиция. Мы пробовали давать рекламу в СМИ в духе «угощает ресторан такой-то…». Но это не работает. Кроме того, у нас очень удачное расположение, клиенты нас и так находят…

— Поговорим о выпивке. Я заметил у вас в меню замечательную вещь: сало с рюмкой водки под названием…

— «Быстрый старт»

— А быстрый старт чего — рабочего дня или хорошего вечера?

— Как в поговорке, «утром выпил — день свободен»? Нет, хорошего вечера, конечно. Очень удобно: пока ждёшь заказа, настроение уже начинает понемногу налаживаться.

— У вас квалифицированный бармэн?

— Да, очень квалифицированный и знающий.

— Что сегодня охотнее всего заказывают из выпивки?

— Сейчас всё больше входят в моду вина. Люди стали разборчивы, стали понимать, где Франция, где Италия, где Чили…

— У вас большой ассортимент вин?

— Нет, не очень большой. Во всяком случае, не такой большой, как в «Стейкхаусе», например. Там вино — профилирующий продукт. Но то, что популярно, у нас, конечно, есть.

— А что сейчас популярно? Наше, импортное?

— Сильно зависит от того, какая стоит задача: если просто напиться, то наше, а если для аромата, для вкуса — то импортное. В частности, сейчас в большом ходу чилийские вина.

— А разного рода дистилляты? Граппа, например?

— Я бы не сказала, что на них большой спрос. Возможно, в качестве аперитива. Но и здесь охотнее заказывают, скажем «Егермейстер». Ну и конечно, классические аперитивы — вермуты. А вообще — кто что любит. Главное — не мешать. Ещё замечено, что шампанское является лучшим аперитивом.

— Что оригинального из десертов вы предлагаете?

— В первую очередь — тирамису. Ну и, конечно, штрудель, «Наполеон»…

— Удивительно как у нас прижился «Тирамису». Вроде, не из нашей классической кухни…

— Прижился потому, что вкусно. Очень вкусно.

— Тоня, Вы обмолвились, что в ближайшее время собираетесь слегка менять концепцию заведения. Можно поподробней об этом? Приоткройте, так сказать, завесу тайны…

— Это большой секрет. Но… У нас будет новый шеф-повар, который знает хорошо американскую кухню, средиземноморскую кухню. Он же в некоторой степени возьмёт на себя и общее руководство рестораном. Пока это всё, что я могу открыть в этой связи.